wake-west.ru

Цвет, аромат, консистенция, кристаллизация, вкус мёда

Вкус, цвет, кристаллизация мёда

На вкус, цвет, запах и кристаллизацию цветочного натурального меда оказывают влияние такие факторы, как географическое месторасположение медоносов, время медосбора, погодные условия, состав почвы, на которой произрастают медоносы, порода пчел и др.

Свежий мед имеет жидкую консистенцию, вязкость зависит от содержания в нем воды и определенных видов Сахаров. При снижении содержания воды продукт с повышенным содержанием сахаро­зы (например, падевый мед) и глюкозы более густой, а при повышенном содержании фруктозы — жидкий.

Иногда на рынке в помещениях проделывают такой трюк. Как правило, хорошо прогретый мёд (жидкий) оставляют на ночь в холодильнике. С утра он очень густой. Хорошо выглядит — светится как янтарь, не растекается. На ноже крутить одно удовольствие! Глаз не оторвать! Но это уже не мёд, это карамелька…

Отличить гретый мёд от негретого очень просто. В жидком негретом меде, если посмотреть на свет, есть мутнота, «завихрение» что-ли. Это мельчайшие частички пыльцы — пыльцевые зерна, после сильного нагрева они распадаются, кристаллизация нарушается. Поэтому такой мед яркий прозрачный и очень красивый и он тоже конечно закристаллизуется, но кристаллизация будет неравномерной. Про утерянные свойства скромно промолчу, надеюсь это и так понятно..

К сентябрю-ноябрю мед постепенно переходит из жидкого сиропообразного состояния в кристаллическое твердое. Кристаллизация меда начинается с образования мельчайших зародышевых кристаллов глюкозы на поверхности меда вследствие испарения воды и возникновения на­сыщенного раствора Сахаров. Первичные кристаллы опускаются на дно, становятся зародышами (центрами) кристаллизации. Далее количество кристаллов увеличивается и захватывает всю массу меда. Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые веще­ства составляют межкристалльную жидкость. Данному процессу способ­ствуют имеющиеся в меде пыльцевые зерна, белковые и слизистые веще­ства, которые тоже могут играть роль центров кристаллизации. Кристаллизация происходит наиболее активно при температуре 10-15° С. Процесс приостанавливается при температуре ниже 0 и выше 27° С. При температуре выше 35-40° С кристаллы начинают растворяться (распускаться). Мед кристаллизуется (садится) быстрее при повышенном содержании глюкозы, сахарозы и мелецитозы. После перемешивания процесс проис­ходит быстрее, что сопровождается измельчением образовавшихся кристалловых сростков и увеличением количества зародышевых кристаллов глюкозы. При добавлении к жидкому меду растертого закристаллизирован­ого меда также активизируется садка. Кристаллизация замедляется при повышенном содержании в меде фруктозы, декстрина и растительных клеев.
Фактором, влияющим на процесс, является ботаническое происхожде­ние меда. Хорошо кристаллизуется мед с подсолнуха, горчицы, люцерны, липы, кипрея. Плохо поддаются кристаллизации акациевый, шалфейный, вишневый, падевый мед.
По величине кристаллов различают 3 вида меда:

салообразный — кри­сталлы мелкие, неразличимые невооруженным глазом; мелкозернистый – сростки кристаллов крупнее, но не более 0,5 мм, видны невооруженным глазом; крупнозернистый — сростки кристаллов более 0,5 мм.

Цвет. Окраску меда определяет содержание красящих веществ некта­ра (ксантофил, хлорофиллоподобные вещества, каротин и др.). Поэтому цвет зависит от ботанического происхождения меда. Интенсивность окраски меда меняется от времени сбора — весенний светлее, осенний — темнее. При быстром и обильном медосборе цвет светлее, чем при слабом и затя­нувшемся. На окраску меда влияет также порода пчел и качество сотов.
В зависимости от концентрации красящих веществ он может быть бесцветным, слабо окрашенным или светлым, интенсивно окрашенным или темным.
Наиболее часто встречаются разные оттенки желтого и коричневого цвета. Реже бывают оттенки зеленого, красного, бурого, кремового цве­та. При кристаллизации мед становится более светлым. Одними из самых светлых сортов меда являются акациевый, малиновый, кипрейный, хлоп­чатниковый, бесцветные в жидком виде, а при затвердевании становятся белыми. Светло-желтый цвет имеют донниковый, огуречный и яблоневый мед. Светло- золотистой окраской обладают сорта, полученные из нектара подсолнечника и пустырника. Золотисто-желтый цвет у меда при сборе нектара с цветков ивы, барбариса, лопуха, одуванчика, тыквы и лука. Темно-желтый цвет у верескового и морковного меда. Темно-золотистый или светло-ян­тарный цвет характерен для шалфейного и донникового меда. Янтарный цвет бывает у меда с люцерны, мяты и табака.
Различные оттенки от темно-желтого до темно-коричневого свойственны для гречишного меда. В зеленовато-желтый цвет окрашен василь­ковый мед. Зеленоватая окраска меда отмечается у сортов из нектара клена и липы.
Красноватый оттенок имеют вересковый, рябиновый, и черничный мед.
Падевый мед — темно-зеленый,
АРОМАТ МЁДА.
Аромат меда — запах летучих органических веществ, содержащихся в меде. Комплекс ароматических веществ у разных сортов меда различен, поэтому и аромат у них неодинаковый, специфичный. Эти вещества по­падают в нектар, так как вырабатываются клетками желез, находящихся в цветках рядом с нектарниками цветов. Формирование специфического аромата меда происходит в результате ферментативных превращений Саха­ров, аминокислот, витаминов и других веществ во время его созревания.
К ароматическим веществам меда относятся эфирные масла, карбонильные соединения (формальдегид, ацетальдегид, пропионовый аль­дегид, ацетон, метилэтилкетон и др.), спирты (пропанол, изопропанол, этанол, бутанол, изобутанол, пентанол, бензиловый спирт и др.), сложные эфиры муравьиной, уксусной, пропионовой, бензойной кислот и др. Это нестойкие вещества. Поэтому со временем они исчезают, особенно при неправильном хранении — в негерметичной таре и при нагревании. От ко­личества рассматриваемых веществ зависит интенсивность аромата меда. Достаточно сильно выражен аромат у липового, верескового, одуванчикового, гречишного и рябинового меда. Слабый аромат имеют кашта­новый, подсолнечниковый, рапсовый, луковый, вишневый мед. Нежным, приятным ароматом обладает шалфейный, донниковый, черничный, яблоневый, люцер­новый, мятный, резедовый, ласточниковый, морковный, малиновый, липо­вый, акациевый, кипрейный, лавандовый мед.
Очень слабо выражен или отсутствует аромат у падевого меда. Резкий пряный запах отмечается у лопухового и кориандрового меда. Некоторые сорта меда издают неприятный запах, они получены из нектара табака, чабреца, тимьяна. По аромату меда можно судить в определенной мере об его сорте и качестве.

ВКУС МЁДА
Вкус меда обусловлен присутствием углеводов и органических кис­лот, которые воздействуют на вкусовые рецепторы слизистой оболочки полости рта. Вкусовые качества зависят от ботанического происхождения меда.
Очень тонкий нежный вкус отмечается у меда клеверного, малинового, горошкового, фацелиевого, хлопчатникового и кипрейного. По вкусовым качествам очень высоко ценится мед липовый, донниковый, кленовый, дягилевый, чернокленовый, тыквенный, черничный. Хорошим вкусом обладает мед ивовый, луговой, пастернаковый, рябиновый, шал­фейный.
Большинство сортов меда обладает приятным сладким и слегка кис­ловатым вкусом. Степень сладости определяется количеством и соот­ношением углеводов в нектаре разных видов растений. Поэтому сорта с различным ботаническим происхождением имеют характерные привкусы: приторный — рапсовый мед, резкий — одуванчиковый, терпкий — подсол­нечниковый, терпко-горьковатый — вересковый, горьковатый — василько­вый и каштановый бесцветный, острый горьковатый — табачный. Специфический вкус ощущается у меда из нектара гречихи, люцерны, пустырника, кориандра. Мед луковый обладает едва уловимым вкусом лука.
Вкус меда может ухудшаться при неправильном хранении и перегреве. При этом появляется прогорклый, кислый, сброженный привкус. Неприятный вкус появляется при его карамелизации в результате разложения Сахаров при кипячении (160° С).

Дягилевый мед

Один из наиболее редких сортов меда – дягилевый. Он считается элитным продуктом пчеловодства. Его уникальность обусловлена исключительными лечебными свойствами, благодаря высокому содержанию микроэлементов, витаминов и биологической ценности.

Медонос – дягель лекарственный

Уже в XIV веке жители Азии и северной части Европы знали о чрезвычайно полезных свойствах этого поистине уникального продукта. Это травянистое растение, хорошо известное своим оздоравливающим действием на человека. Относится к семейству Зонтичных, энциклопедическое название – «Дягиль лекарственный» или «Дудник лекарственный» (лат. Archangelicaofficinalis). В настоящее время дягиль произрастает на территории Западной Сибири и Европы, встречается на берегах водоемов, в зарослях кустарников.

Читать еще:  Как сварить уху из леща

Листья и корни этого растения сами по себе обладают комплексом полезных целебных свойств, благодаря высокому содержанию органических кислот, эфирных масел и дубильных веществ. Это растение применяется в качестве лекарственного и пряно-ароматического средства. Цветет дягиль в течение всего лета. Соответственно время сбора этого сорта может варьироваться с июня по сентябрь. Особенно ценятся алтайский и таежный сорт, собранный в благодатных краях Сибири.

Вкус, цвет, аромат дягилевого меда

  • Вкус порадует гурманов и ценителей продуктов пчеловодства. Карамельные нотки с легким горьковатым привкусом понравятся даже детям. Благодаря своему особенному вкусу, этот мед часто используют в кулинарии.
  • Приятный аромат, сладковатый запах, присущий дягилю, полностью передается меду. Он обладает специфическим, характерным только для этого сорта, насыщенным, но одновременно нежным и приятным ароматом.
  • Цвет может быть от темно-коричневого до янтарного, с красным оттенком. Возможно наличие зеленоватого оттенка, что связано с присутствием незначительного количества нектара других трав.

Консистенция и кристаллизация

  • Консистенция обычно очень тягучая, вязкая, отдаленно напоминает структуру смолы, причем такое состояние этот мед может сохранять достаточно долго.
  • Процесс кристаллизации протекает достаточно медленно. Со временем возможно образование мелких сахаристых зерен и повышение тягучести. Он способен сохранять свою консистенцию в течение всей зимы.

Полезные свойства дягилевого мёда

Лечебные свойства дягиля, источника цветочного нектара, целиком передаются меду. В нем сосредоточены органические и минеральные вещества. Дягилевый мед содержит в большом количестве фруктозу, глюкозу, полисахариды, минералы, микроэлементы (натрий, цинк, фосфор и другие), витамины С, К, Е и группы В. Благодаря уникальному составу обладает антимикробным, противовирусным, противогрибковым действием, облегчает регенерацию живых клеток, способствуя их восстановлению. Эффективно способствует скорейшему выздоровлению, поднимает иммунитет, улучшает настроение.

Что касается энергетической ценности этого сорта, то в 100 г содержится: 82 г углеводов, 0,2 г белков, 0 г жиров. Калорийность составляет 328 ккал.

Лечение дягилевым медом

Список болезней, при которых рекомендуют употреблять дягилевый мед, достаточно обширен. Недомогания желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы (запоры, колиты, гастриты), отравления (токсические, химические), нестабильность артериального давления, заболевания сердечно-сосудистой системы, печени, почек.

Это один из редких продуктов, чрезвычайно полезных при спазмах мышц, сосудов, мышечной дистрофии. Он помогает выдерживать физические нагрузки, эффективен при недомоганиях общего характера. Дягильный мед – неплохой адаптоген, обладающий анаболическими свойствами, подходит для спортсменов с повышенными физическими нагрузками.

Безусловно, продукт незаменим при частых инфекционных респираторных заболеваниях, а также заболеваниях верхних дыхательных путей (бронхит, фарингит, трахеит, ангина, воспаление лёгких, ОРВИ различной этиологии). Это сильный и эффективный антисептик. Рекомендуется для лечения и профилактики заболеваний полости рта (стоматит, генгивит).

Эффективен в гинекологии, назначается в качестве дополнительного средства в период послеродового восстановления, некоторых грибковых заболеваниях, а также для нормализации менструального цикла.

Повышает иммунитет, работоспособность, устойчивость к стрессовым ситуациям, ускоряет заживляющие процессы, улучшает настроение, память и качество сна.

Применение в косметологии

Полезные свойства дягильного мёда нашли свое применение в косметологии. Наиболее эффективными считаются процедуры, направленные на борьбу с целлюлитом, угревой сыпью и лишним весом. Обертывания, маски, примочки помогут Вам выглядеть свежо и красиво! При регулярном приеме медовых процедур улучшается состояние и тонус кожи, выводится лишняя жидкость из организма.

Сколько стоит дягилевый мед?

Элитные сорта в продаже попадаются не часто. Однако, на прилавках специализированных магазинов или у владельцев частных пасек, можно найти дягилевый мед. Цена за 1 кг в этом случае может меняться от 700 до 1000 руб.

Проверить подлинность купленного продукта можно следующим образом. Налейте в ложку немного мед, снизу поднесите огонь. Если после разогрева жидкость по краю начинает гореть, то Вы имеете дело с подделкой. Гореть будет сахар, который недобросовестные продавцы добавляют в мед чтобы побольше заработать.

Попробуйте этот поистине замечательный продукт пчеловодства! Дягильный мед принесет Вам исключительно пользу и позволит насладиться своим уникальным вкусом и ароматом!

Цвет, вкус и аромат меда

Важным показателем качества меда, характеризующее его ботаническое происхождение, является его цвет. В основном он зависит от природы красящих веществ, которые содержатся в нектаре. Также на цвет мёда влияет время сбора, его происхождение, и место произрастания медоносов. Мёд в зависимости от цвета различают бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный – липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и другие разновидности.

Если долго хранить мёд или нагреть его, то он потемнеет. При кристаллизации он приобретает более светлый оттенок, так как кристаллы глюкозы, выпадающие при этом процессе, имеет белый цвет. Органолептически цвет мёда определяется с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Комплексом ароматических веществ, содержащихся в этом сладком продукте, обусловливает аромат меда. Каждый сорт меда имеет специфический, характерный только ему, аромат цветов – источников нектара. На этом основании можно судить и о качестве меда. Интенсивность запаха зависит от состава летучих ароматических соединений.

Аромат желательно оценивать дважды: до и во время определения вкуса, так как при нахождении меда в ротовой полости аромат усиливается. При недостаточной выраженности запаха меда его нужно подогреть. Для этого пробник с медом (около 40 г), плотно закрывают крышкой и помещают в водяную баню при температуре 40-45 градусов на 10 минут, потом снимают крышку и определяют аромат, служащий наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Запах может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным ароматом. Некоторые виды меда (липовый, ивовый, гречишный, клеверный, вересковый) имеют сильно выраженный аромат запаха цветов, с которых он был собран, а вот кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, обладают слабым цветочным запахом.

Несвойственные меду запахи могут стать критерием для его браковки. При брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом цветочный аромат меда исчезает. Старый и подогретый мед обычно обладает слабым запахом. Необходимо также учитывать и то, что некоторые падевые сорта меда обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.

Мед обычно обладает сладким, приятным вкусом. В зависимости от вида мед может обладать разными запахами, и во многом этот показатель зависит от содержания сахаров в меду.

Самым сладким считается белоакациевый мед, а также мед с фруктовых деревьев. Лучшими по сладости считают такие сорта меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и другие. По сладости низкокачественными принято считать вересковый, падевый, эвкалиптовый сорта меда. Некоторые виды меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют горечь, иногда очень сильную.

Мед, который был выдержан при высокой температуре, имеет недопустимый карамельный привкус. Неприемлемым является мед с прогорклым, кислым, плесневелым и сброженными вкусами.

Читать еще:  Обрезка гортензии метельчатой

При потреблении натурального меда, из-за присутствия в нем полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром, может раздражаться слизистая оболочка рта и гортани. Сахарный мед такого ощущения вызывать не должен. Вкус меда нужно определять после его нагревания до 30 градусов в закрытой стеклянной посуде.

Меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами в продажу запрещен. Допустим слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом сортах меда.

Цвет, аромат, консистенция, кристаллизация, вкус мёда

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Мед может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.)

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не даёт.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30?С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Сравнительная органолептическая характеристика различных сортов меда

Как мы уже знаем, мед разделяют на цветочный и падевый. При проведении органолептического исследования можно заметить разницу между ними по основным показателям (табл. 3).

Падевый мед от светло-янтарного до темно-бурого (светлый, собранный с хвойных деревьев, темный — с лиственных) цвета. Аромат выражен слабо. Вкус сладкий, менее приятный. Падевый мед для людей безвреден и может использоваться в пищу без ограничений. Некоторые падевые меды имеют неприятный привкус. Их следует прокипятить 10–15 мин и привкус пропадает.

Табл. 3 Сравнительная характеристика цветочного и падевого медов

От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового.

От светло-янтарного до темно-бурого. С хвойных деревьев светлый, а с лиственных очень темных тонов

Специфический, чистый, приятный. От слабо-нежного до сильного

Сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый мед с горьковатым привкусом).

Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом

До кристаллизации сиропообразен, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации – плотная.

От мелкозернистой до крупнозернистой.

Также разными характеристиками обладают различные виды цветочного меда.

Полифлерный (смешанный) мед по цвету может быть от светлого, светло-желтого до темного; аромат и вкус — от нежного и слабого до резкого; кристаллизация — от салообразной до крупнозернистой.

Липовый. Лучший сорт меда, обладает чрезвычайно сильным и приятным ароматом, собственным специфическим вкусом, который легко распознается даже в смеси с другим медом. Цвет меда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы маньчжурской мед имеет янтарно-желтый цвет, резкий приятный запах цветущей липы.

Гречишный мед темно-желтый с красноватым оттенком. Обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом, «щекочет горло». При кристаллизации превращается в салообразную мелкозернистую или крупнозернистую массу.

Подсолнечниковый мед жидкий, золотистый, быстро кристаллизуется и становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком или даже темноватым, отличается терпким привкусом. Закристаллизовавшаяся масса крупнозернистая. Сахарность колеблется от 45 до 70 %.

Акациевый мед с белой акации, очень хороший по качеству и вкусовым свойствам. В жидком состоянии он прозрачный, имеет приятный вкус и запах цветов акации.

Донниковый мед обладает высокими вкусовыми качествами и тонким ароматом. Имеет белый, иногда светло-янтарный цвет. Вкус нежный, приятный. Кристаллизация обычная, мелкозернистая или крупнозернистая.

Кипрейный. Самый прозрачный мед, почти бесцветен и не имеет какого-либо определенного хорошо выраженного вкуса. Запах слабый. Кристаллизуется вскоре после откачки и превращается в белую мелкозернистую или салообразную массу.

Клеверный мед собирается пчелами с белого или ползучего клевера. Мед с белого клевера в большинстве случаев светлый и светло-янтарный, имеет своеобразный вкус и аромат. Кристаллизация чаще всего мелкозернистая, реже крупнозернистая и салообразная.

Вересковый мед темного цвета с красноватым оттенком или коричневый, имеет приятный вкус и своеобразный запах. Мед с вереска может быть неоднородным, а сложным, полосатым. При длительном хранении не кристаллизуется, а приобретает вид желе.

Табачный мед производится в местах, где культивируют табак; цвет — от светлого до темного, напоминает какао; имеет специфический «букет», резко выраженный привкус табака, поэтому в пищу его не употребляют; обычно используют на табачных фабриках для ароматизации табака. Незрелый (незапечатанный) мед обладает ядовитыми свойствами, которые можно устранить кипячением.

Хлопчатниковый мед светлый. После кристаллизации становится белым. Имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Кристаллизуется быстро, образуя мелкозернистую массу.

Люцерновый мед имеет различные оттенки — от бесцветного до янтарного, обладает приятным запахом, напоминающим запах мяты. Почти не кристаллизуется при теплой погоде.

Фацелиевый мед светлой или кремовой окраски, с нежным ароматом и приятным вкусом; относится к лучшим сортам меда, быстро кристаллизуется.

Ивовый мед янтарного или золотистого цвета, при кристаллизации становится мелкозернистым с кремовым оттенком.

Мед с клена янтарного цвета с розовым оттенком, приятный на вкус, аромат специфический.

Хвойный мед отличается своеобразным смолистым вкусом и ароматом, цвет темный, консистенция густая, кристаллизация крупнозернистая.

Каштановый мед с конского каштана имеет светлый, а со съедобного — темный цвет; очень жидкий, горчит, с неприятным привкусом; быстро кристаллизуется. Организации потребительской кооперации закупают его как падевый мед.

Горчичный мед белого или золотистого цвета, обладает нежным запахом и быстро кристаллизуется. В открытом сосуде кристаллизуется в течение 4–5 дней, приобретая желто-кремовый оттенок.

Мед плодовых деревьев светло-желтого, желтовато-коричневого цвета, хорошего качества, приятного тонкого вкуса; в свежеоткаченном виде мед с яблони немного горчит, но потом горечь исчезает.

Мед с мяты имеет запах этого растения, цвет — от янтарного до ржаво-красного.

Мед с черники светлого цвета с красноватым оттенком, приятного вкуса, тонкого аромата.

Мед с бодяги собирается в небольшом количестве, обладает великолепным ароматом; цвет светлый. Мед с бодяги по качеству сходен с липовым.

Васильковый мед ароматный, светло-желтого цвета.

Меде цветков огуречной травы при откачке светло-желтого или янтарного цвета, очень ароматный, по вкусу напоминает огурец.

Мед с малины пчелы собирают в большом количестве, он отличного качества, белого цвета, с приятным ароматом.

Шалфейный мед светло-янтарного цвета, очень приятного вкуса.

Цвет, аромат, консистенция, кристаллизация, вкус мёда

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ HАТУРАЛЬHОСТЬ И КАЧЕСТВО МЕДА

Для определения натуральности и качества меда применяются органолептические и лабораторные методы, разумеется, последние для рядового покупателя недоступны. Поговорим об органолептическом методе, при котором определяют цвет, аромат, вкус и консистенцию меда.

Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. По цвету мед подразделяют на следующие группы:

Бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый.

Светло-янтарный – липовый, красноклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной.

Янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой.

Темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной.

Темный (с различными оттенками) – некоторые виды падевого, цитрусовый, вишневый и др.

Отметим, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Hапример, подсолнечниковый мед может иметь цвет от светло-желтого до желтого, а цитрусовый – от светлого до темно-коричневого и т.д.

Читать еще:  Как приготовить сазана в духовке в фольге

По цвету можно судить (до некоторой степени) о ботаническом составе меда и качестве. К лучшим сортам относят мед, имеющий светлую окраску. Темный цвет меда говорит о наличии в нем пади. При длительном хранении он приобретает более темную окраску.

Однако цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно судить о качестве. Hа цвет меда оказывают влияние факторы, не снижающие его качество. Мед, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску.

Аромат является наиболее объективным показателем при определении качества меда органолептическим методом. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности желательно пробу меда слегка подогреть. Делают это обычно в водяной бане, при этом проба меда должна находиться в плотно закрытой посуде. Hагревают до 40-45±С в течении 10 мин. После этого снимают крышку и определяют аромат.

Аромат может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Hекоторые сорта (клеверный, ивовый, вересковый и др.) издают запах цветов, с которых мед собран.

Аромат служит основанием для браковки меда и отказа от покупки. Если мед имеет не свойственный ему запах, не покупайте его. (Исключение составляет падевый мед, который может обладать даже неприятным запахом.)

Вкус меда. Hатуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки – ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладает искусственно инвертированный (расщепленный) сахар, сахарный мед.

Привкус меда может быть разный. Слабогорький привкус встречается в каштановом, ивовом, табачном и падевом меде. При брожении меда возникает кисловатый и кислый вкус. Hеприятный вкус может объясняться наличием в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими продуктами.

Вкус меда – объективный показатель качества. Мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов. Горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др. подобные показатели

– достаточное основание для отказа от покупки.

Консистенция (вязкость) меда. Hаиболее точно определяется при температуре меда 20±С. Ложка (шпатель) погружается в мед, затем поднимается. Оценивают характер стекания меда. По этому признаку мед подразделяют на:

а) жидкий – на шпателе остается небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями (белоакациевый, клеверный, кипрейный, а также мед, содержаший более 21% воды);

б) вязкий – на шпателе остается большое количество меда, который стекает редкими, вытянутыми каплями (большинство сортов цветочного меда);

в) очень вязкий – на шпателе остается значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи (падевый и цветочный в период кристаллизации);

г) плотная консистенция – шпатель погружается в массу под давлением.

Свежеоткачанный мед обычно жидкой или вязкой консистенции. Через 1-2 месяца он кристаллизуется, консистенция становится более плотной. При кристаллизации меда образуется салообразная, мелко и крупнозернистая масса. В незрелом меде, содержащем более 21-22% воды, кристаллизация проходит иначе. В нем образуются два слоя: жидкий верхний и плотный нижний. Расслаиваться может и зрелый мед при хранении его в герметически закрытой таре. Такой мед можно приобретать после его перемешивания.

О механических примесях. Их подразделяют на естественные желательные (пыльца растений), естественные нежелательные (части тела пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние. Покупать можно только чистый мед (с пыльцой растений). Мед с естественными нежелательными примесями очищают, а с посторонними – бракуют.

Как определить зрелость меда?

Зрелость меда определяется при температуре 20±С. Мед перемешивают ложкой, затем ложку поднимают над поверхностью меда и вращают. Если мед стекает с ложки, его считают незрелым, а если “навертывается” на ложку – зрелым.

В незрелом меде содержание воды превышает 22%. При таком количестве воды он начинает бродить. Признаки брожения – активное вспенивание массы и выделение газов со специфическим ароматом. Забродивший мед покупать не следует.

Поговорим об уловках, к которым прибегают недобросовестные медоторговцы.

Для создания видимости кристаллизации меда, указывающей на его натуральность, в мед добавляют муку или крахмал. При этом вкус и аромат ухудшаются. (Hапомним: вкус и аромат – показатели качества, которые покупатель может оценить всегда сам.)

Для повышения вязкости меда в него добавляют желатин. Признаки те же: ухудшение вкуса и аромата продукта.

Hередко перед продажей мед нагревают для прекращения в нем брожения, а также для придания продкту жидкой консистенции и при различных фальсификациях. Hадо иметь в виду, что в меде, подогретом выше 60±С, разрушаются ферменты, что снижает его качество. Признаки: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели.

Hекоторые торговцы добавляют в мед сахарную (свекловичную) или крахмальную патоку. В этом случае о фальсификации меда говорит снижение его органолептических показателей – появляется запах патоки, мед становится очень вязким.

Наиболее часто фальшивый мед встречается в упаковках, даже если они самые экзотические, вроде бочонка или туеска. Поэтому обращайте внимание на наличие на упаковке внятного товарного знака производителя или предприятия-фасовщика, его точного адреса, а также на то, указан ли на ней год сбора, дата фасовки и с каких растений мед собран, обозначен ли стандарт. У настоящего меда не бывает осадка.

В то же время не всякий упакованный жидкий мед непременно фальшивка. Жидким он остается потому, что мед пропускают через фильтры, чтобы придать продукту товарный вид и предотвратить засахаривание.

Особенно критически специалисты советуют относиться к импортной продукции. За рубежом натуральным называют экспрессный лекарственно-витаминный мед, который получают путем переработки пчелами сахарного сиропа, смешанного с экстрактами трав, фруктовых соков, медикаментов. Такой промышленный мед производить чрезвычайно выгодно: пчелы, никуда не летая, из 1 кг сахара очень быстро приготавливают такое же количество меда. А подмешанные компоненты дают ту самую запрограммированную нотку. Отсюда и возникают тыквенный, морковный, антибиотический или женьшеневый мед, которых в природе не существует. Сахар все больше подсовывают пчелам и у нас. А вместе с ним добавляют обычные древесные опилки, муку, крахмал, мел, картон, песок, отруби, крупу, патоку, известку (для веса и цвета).

Чтобы обнаружить подставу, надо растворить ложку меда в дистиллированной воде. Посторонние примеси выпадут в осадок или всплывут. А если капнутый в раствор меда йод посинеет, а уксус вспенится, значит, в мед (а скорее, в сахарный сироп) добавили муку, крахмал или мел. Иногда в искусственный продукт для придания ему натуральности вводят розовое или иное косметическое масло и для верности бросают несколько мертвых пчел и кусочки сотов.

Безошибочно обнаружить сахарный мед, не прибегая к анализам, сложно, но можно.

Для выявления сахарного меда используйте следующие показатели: аромат (запах старых сотов), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного она жидкая, при хранении – густая, клейкая, студенистая), кристаллизация (салообразная).

Что касается оценки меда с помощью химического карандаша – метода, с помощью которого якобы выявляют повышенное содержание воды, фальсифицированный мед и т.д. отметим следующее. Проверка этого способа показала его непригодность для определения и оценки натуральности и качества меда. Hе выявляет он и содержание воды в меде.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector