wake-west.ru

Перепелиный «Оливье» — жемчужина новогоднего стола

Новые вкусы старого салата. 8 интересных рецептов новогоднего оливье

Оливье – главный новогодний салат. Он присутствует практически в каждом доме. Даже если вы решите сделать легкий новогодний стол без майонезных салатов, вы наверняка приготовить оливье в один из выходных дней после. В этом году стало модно экспериментировать, например, добавлять в оливье соленую рыбу и морепродукты – получается слегка необычный вкус, который, впрочем, не ушел далеко от традиционного, всеми любимого. Встречайте проверенные авторские рецепты классического новогоднего салата.

Оливье с курицей

Рецепт Павла Пантеты, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»

  • 80 г куриного филе
  • 80 г картофеля
  • 10 г моркови
  • 40 г соленых огурцов
  • 30 г свежих огурцов
  • 1 яйцо
  • 40 г домашнего майонеза
  • Соль и перец
  • Укроп и петрушка

Шаг 1. Отварить куриное филе, картофель, морковь и яйцо.

Шаг 2. Остудить, почистить, нарезать кубиками.

Шаг 3. Соленый и свежий огурцы очистить от кожуры, нарезать кубиком.

Шаг 4. Все смешать, посолить, поперчить заправить домашним майонезом, перемешать. Перед подачей украсить укропом и петрушкой.

Оливье с лососем и легким майонезом

Рецепт Алексея Семенова, шеф-повара гастробара «Русский паб»

  • 90 г малосольного лосося
  • 1 куриное яйцо
  • 80 г отварного картофеля
  • 60 г отварной моркови
  • 40 г соленых огурцов
  • 60 г свежих огурцов
  • 50 г зеленого горошка
  • 15 мл сливок
  • 30 г майонеза
  • 10 мл соевого соуса

Шаг 2. Лосось нарезаем кусочками.

Шаг 3. Нарезаем кубиком предварительно отваренные овощи: картофель, морковь.

Шаг 4. Добавляем огурцы как соленые, так и свежие, но без кожцы. Их также нарезаем кубиком.

Шаг 5. Свежемороженый горошек ошпариваем кипятком и следом быстро его охлаждаем, чтобы не потерял цвет.

Шаг 6. Куриное яйцо натираем на терке. Перемешиваем все ингредиенты в тарелке, заправляем облегченным вариантом майонеза.

Оливье с дальневосточным лососем и красной икрой

Рецепт Андрея Павлова, шеф-повара ресторана «Никита»

  • 15 г картофеля
  • 20 г яйца
  • 40 г свежего огурца
  • 10 г моркови
  • 20 г зеленого горошка
  • 40 г слабосоленого лосося
  • 20 г майонеза
  • Укроп и петрушка
  • 10 г красной икры
  • Четвертинка перепелиного яйца
  • Салат корн
  • Салат радичио

Шаг 1. Картофель, морковь, яйцо отварить до готовности и порезать мелким кубиком вместе с огурцом и лососем.

Шаг 2. Укроп и петрушку мелко порубить.

Шаг 3. Смешать все ингредиенты, добавив, салат корни и радичио, и заправить майонезом.

Шаг 4. Салат выложить в тарелку, украсить икрой и перепелиным яйцом.

Оливье в банке

Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана «Рюмка водки Лепс»

  • 110 г картофеля
  • 110 г моркови
  • 3 яйца
  • 3 соленых огурца
  • 220 г горошка
  • 220 г отварной говядины (лучше лопатки)
  • майонез по вкусу
  • Соль
  • Зелень

Шаг 1. Картофель, морковь, яйца отварить, почистить и нарезать кубиком.

Шаг 2. Нарезать огурцы и отварную говядину.

Шаг 3. Смешать ингредиенты, заправить майонезом.

Шаг 4. Посолить, поперчить, разложить по порционным банкам.

Оливье с семгой

Рецепт Александра Борзенко, шеф-повара ресторана Craft Kitchen

  • 40 г отварного картофеля
  • 30 г отварной моркови
  • 10 г свежих огурцов
  • 15 г соленых огурцов
  • ½ отварного яйца
  • 30 г майонеза
  • 5 г зеленого горошка
  • 5 г крем-бальзамик
  • 3 г укропа
  • 1 перепелиное яйцо
  • 30 г слабосоленой семги

Шаг 2. Нарезать овощи кубиком.

Шаг 3. Отварное яйцо почистить и тоже нарезать кубиком.

Шаг 4. Соленую рыбу нарезать толстыми ломтиками, потом нарезать кубиками.

Шаг 5. Все смешать в одной миске, заправить майонезом. Рыбу можно не смешивать со всеми ингредиентами, а положить ее сверху, в качестве украшения.

Шаг 6. Выложить салат в форму, украсить перепелиным яйцом, укропом, сбрызнуть крем-бальзамиком.

Оливье с языком

Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Lesnoy

  • 40 г картофеля
  • 30 г моркови
  • 25 г соленого огурца
  • 20 г свежего огурца
  • 1 яйцо
  • 1 перепелиное яйцо
  • Кресс-салат
  • 40 г майонеза
  • 100 г говяжьего языка отварного
  • Соль и перец

Шаг 1. Картофель, морковь, яйца отварите и нарежьте небольшими кубиками (кроме перепелиного яйца).

Читать еще:  Обработка смородины бордоской жидкостью весной

Шаг 2. Кубиками примерно такого же размера нарежьте консервированные и свежие огурцы.

Шаг 3. Добавьте консервированный горошек, посолите, поперчите и перемешайте. Добавьте майонез.

Шаг 4. Подавайте салат с нарезанным тонкими слайсами говяжьим языком, украсив кресс-салатом и перепелиным яйцом.

Оливье без мяса

Рецепт Александра Кузнецова, шеф-повара ресторана FoodMama

  • 25 г картофеля
  • 45 г яйца
  • 25 г соленого огурца
  • 10 г свежего огурца
  • 25 г свежемороженного гороха
  • 15 г моркови
  • 25 г майонеза
  • Соль, перец по вкусу

Шаг 1. Овощи отварить и нарезать кубиком.

Шаг 2. Соленые огурцы очистить от кожи, нарезать и отжать (это важно).

Шаг 3. У свежих огурцов удаляем сердцевину, использовать только кожу. Это придаст хруст салату.

Шаг 4. Заправить майонезом.

Оливье с лососем и гребешком

Рецепт Алены Комар, бренд-шефа ресторана «Бабель»

  • 100 г слабосоленого лосося
  • 50 г гребешка
  • 50 г отварного картофеля
  • 50 г малосольного огурца
  • 20 г зеленого горошка
  • 50 г майонеза
  • 10 г икры тобико

Шаг 2. Добавить майонез, хорошо перемешать все ингредиенты. Добавить тобико, еще раз перемешать салат.

Шаг 3. Гребешки промыть под прохладной водой, обсушить бумажным полотенцем.

Шаг 4. На сковороде разогреть масло и обжарить гребешки с обеих сторон до золотистой корочки. Не стоит их пережаривать, иначе они рискуют стать резиновыми.

Шаг 5. Оформить салат на тарелке, выложить сверху гребешки, украсить их тобико по желанию.

Оливье — от рябчиков до горошка. Как менялся главный символ новогоднего стола

Коллаж © L!FE. Фото: © wikipedia.org

Первый рецепт самого популярного в России новогоднего салата появился ещё в 1860 году. Правда, если попытаться следовать технологии XIX века сейчас, получится, что многие россияне целый год работали только на этот салат и бутылку водки.

Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане “Эрмитаж” в начале 1860-х годов, не сохранилось. Одно из первых упоминаний этого блюда можно встретить в книге Игнатия Радецкого 1862 года.

Нужно было осетрину нарезать ломтиками, уложить на дно чашки. Это всё залить прованским маслом и небольшим количеством уксуса, после чего оставить на три часа.

Ресторан “Эрмитаж”. Фото: © wikipedia.org

Сварить картофель, свёклу, всё это порезать соломкой, сложить в чашку, добавить очищенные огурцы, маринованную цветную капусту, варёные солёные бобы, немного корнишонов и рубленой зелени, положить две ложки прованского масла, половину ложки уксуса и размешать.

Затем делаем “тот самый” вариант майонеза. К слову, майонез в XIX веке был отдельным блюдом. Игнатий Радецкий описывает тот самый соус следующим образом: “Чумичка (очень большая ложка. — Прим. авт.) ланспика, две столовые ложки прованского масла, по вкусу — уксус эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить его на лёд и взбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать взбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно не побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнёт застывать, то снять со льда и взбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса”.

Затем достаём нашу рыбку, обмакиваем салфеткой, сушим. После этого обмакиваем в майонез и укладываем слоями. Затем нужно это всё поставить на лёд, чтобы крепче застыло. Когда это произошло, выкладываем на тарелку, при этом оставляя в середине пустое место. Вокруг украшаем крутонами, а середину заполняем салатом из свежих огурцов или зелёным латуком.

В книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой “Практические основы кулинарного искусства”, изданной в 1899 году, перечислены следующие ингредиенты для салата оливье: три рябчика, пять картофелин, столько же огурцов, пара листьев салата, 15 раковых шеек, стакан ланспика, 100 грамм оливок и корнишонов, полбутылки “Провансаля”, три трюфеля.

Согласно рецепту, отварное мясо, раковые шейки и овощи нужно выложить слоями, сверху смазать майонезом из ланспика или нарисовать сетку из него. Хорошо остудить, чтобы майонез застыл. Украсить раковыми шейками, букетом из зелени.

Читать еще:  Описание и особенности выращивания тюльпана Foxy Foxtrot

В советское время салат стал именоваться салатом из дичи. Вот такой рецепт был опубликован в “Книге о вкусной и здоровой пище” 1939 года издания.

На одного варёного или жареного рябчика нам понадобится 300 граммов варёного картофеля, 75 граммов корнишонов, 75 граммов салата, два яйца, полстакана майонеза, половина столовой ложки сои-кабуль (пряный соус на основе бобов с добавлением кайенского перца), столовая ложка уксуса, четверть чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца ломтиками, а листья салата разделить на три-четыре части. Сложить всё это в миску, смешать с майонезом, добавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.

Заправленный салат укладываем в салатник, в центре “горки” помещаем листки салата, а по периметру — яйца и огурцы.

Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров.

Такой салат можно приготовить из разной дичи, из мяса, птицы и др.

Фото: ©РИА Новости/Алексей Куденко

В пятидесятых годах XX века знаменитый салат называют салатом из птицы или “Столичным”. Кроме названия, немного меняется и состав — например, вместо рябчиков уже допустима курица. Полный рецепт можно найти в книге “Кулинария” 1955 года.

Нам понадобится 60 граммов варёной дичи, столько же отварного картофеля, свежий огурец, 40 граммов маринованного огурца, два варёных яйца, зелёный салат, 70 мл майонеза, 10 раковых шеек и столько же маслин.

Маринованные огурцы, листья салата, ломтики филе курицы, маслины выкладываем в последнюю очередь. До этого в салатнике должны быть остальные ингредиенты, заправленные майонезом.

В книге “Русская кулинария”, изданной в 1962 году, можно найти рецепт салата “Москва”, который по сути своей всё тот же “Столичный”. Правда, вместо курицы или дичи рекомендуется брать варёное филе индейки, а в оформлении салата использовать красную икру, которая выкладывается на колокольчики из свежего огурца.

Коллаж © L!FE. Фото: ©РИА Новости/Владимир Астапкович

В 90-х годах уже вовсю было принято готовить салат оливье “тазиками”. Вместо мяса в салат стали добавлять варёную колбасу. А многие хозяйки начали добавлять яблоко.

Состав блюда выглядит так: два варёных картофеля, одна варёная морковь, банка консервированного горошка, два варёных яйца, 200 граммов колбасы, два солёных огурца, небольшая луковица, яблоко по желанию.

Все ингредиенты нарезать кубиками одного размера, заправить майонезом и перемешать.

Салат снова готовят чаще с мясом. Это может быть варёная курица, индейка или говядина. Рестораны стараются разнообразить приевшийся и вездесущий, но популярный у гостей салат необычной подачей.

Нам нужны две варёных картофелины, одна морковь, банка горошка, два яйца, куриное филе варёное — 200 граммов, два солёных огурца и кресс-салат.

Всё чаще куриные яйца стали заменять перепелиными, использовать говядину и убирать горошек. У каждой хозяйки и повара свой рецепт.

Однако остальные ингредиенты салата остаются неизменными в течение, вот уже скоро, 30 лет.

Порази гостей: 5 лучших рецептов оливье для Нового года

Колбаса или говядина? Яблоко или соленые огурцы? Забудь о предновогодних холиварах в кулинарных сообществах! Мы собрали для тебя 5 рецептов самого новогоднего салата от лучших шеф-поваров московских ресторанов. Ты точно поразишь гостей!

Cosmo рекомендует

Пластика, пока! Что делать в 20, чтобы избежать ее в 40

Какие кожаные куртки будут самыми модными весной-2020: выбираем лучшие

Оливье от ресторана Coyote Ugly

Ингредиенты:

  • отварной картофель;
  • яйца;
  • зеленый горошек;
  • печеная морковь;
  • маринованные огурцы;
  • вареная грудинка;
  • соль и майонез.

Приготовление

Свари яйца всмятку. Разрежь пополам , оставив большую часть желтка в одной из частей. Нарежь очищенные морковь и картофель. Оставшийся белок , овощи и вареную грудинку нарежь мелкими кубиками. Добавь зеленый горошек , посоли , перемешай и заправь салат майонезом. Выложи на блюдо и укрась половинкой яйца.

Домашний оливье с раковыми шейками от Михаила Кощеева , шеф-повара ресторана « На Мосфильмовской»

Как правильно заморозить салат , горошек и шампиньоны

Читать еще:  Когда и как правильно сажать репу

Ингредиенты:

  • отварной картофель;
  • отварная морковь;
  • яйца;
  • соленые огурцы;
  • раковые шейки;
  • консервированный горошек;
  • красная икра;
  • зеленый лук;
  • соль и домашний майонез.

Ингредиенты для домашнего майонеза:

  • оливковое масло Extra Virgin — 200 мл;
  • яичные желтки — 2−3 шт.;
  • сахар — 1 ч. л. без верха;
  • соль — ¼ ч. л.;
  • горчица столовая — ½ ч. л.;
  • лимонный сок — по вкусу.

Приготовление

Приготовь домашний майонез. Тщательно смешай желтки с сахаром , солью и горчицей. Постепенно добавляй понемногу оливковое масло и размешивай круговыми движениями в одну сторону. В конце вливаемое количество масла можно увеличивать , но сначала добавляй его тонкой струйкой , очень осторожно. В конце добавь в эмульсию лимонный сок , еще раз тщательно перемешай и ненадолго поставь майонез в холодильник , чтобы соус немного загустел.

Овощи , вареные яйца и раковые шейки нарежь кубиками. Сложи нарезанные ингредиенты в миску , посоли и перемешай. Добавь консервированный горошек и красную икру. Заправь салат домашним майонезом и укрась блюдо мелко порубленным зеленым луком.

Оливье с ростбифом от Григория Соловьева , шеф-повара ресторана Carne Vino

Ингредиенты:

  • отварной картофель;
  • отварная морковь;
  • консервированный горошек;
  • яйца;
  • ростбиф;
  • зеленый лук;
  • Бородинский хлеб;
  • домашний майонез;
  • желе из огурца.

Ингредиенты для домашнего майонеза:

  • желтки — 3 шт.;
  • горчица — 10 г;
  • уксус- 20 мл;
  • сахар — 14 г;
  • соль — 2 г;
  • растительное масло — 220 мл.

Ингредиенты для желе из огурца:

  • огуречный сок — 40 г;
  • желатин — 1,2 г;
  • соль — щепотка.

Приготовление

Приготовь желе из огурца. На водяной бане введи разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца , добавь немного соли. Придай желе форму огурца и , когда оно застынет , нарежь его как огурец.

Приготовь домашний майонез. Смешай желтки с сахаром , солью и горчицей. Продолжая смешивать , аккуратно и понемногу вводи растительное масло. В конце смешивания добавь уксус , перемешай.

Нарежь мелким кубиком картофель , морковь и яйцо. Добавь зеленый горошек и заправь домашним майонезом.
Декорируй салат желе из огурца. Подай с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.

Оливье с крабом и красной икрой от ресторана Food Embassy

Ингредиенты:

  • соленые огурцы;
  • свежие огурцы;
  • яйца;
  • отварная морковь;
  • отварной картофель;
  • филе краба;
  • красная икра;
  • перепелиные яйца;
  • замороженный зеленый горошек;
  • соус « Голландез».

Ингредиенты для соуса « Голландез»:

  • желтки куриные — 3 шт.;
  • сливочное масло — 100 г;
  • лимонный сок — 30 мл;
  • перец черный молотый — 1 щепотка;
  • соль — 2 щепотки.

Приготовление

Приготовь соус « Голландез». Сливочное масло растопи и остуди до комнатной температуры. Нагрей воду в кастрюльке до 80 ℃ и установи огонь на минимум. Поставь сверху миску , в которую вылей желтки и лимонный сок. Хорошо взбей их на водяной бане ( 4−5 минут) и затем тонкой струйкой влей сливочное масло , не прекращая взбивать. В конце добавь соль и перец , еще раз взбей.

Перепелиные яйца отвари всмятку. Куриные — вкрутую. Остуди. Опусти в кипяток зеленый горошек , слей воду и остуди. Огурцы , морковь , картофель и куриные яйца нарежь мелким кубиком. Добавь зеленый горошек и смешай все с майонезом.
Выложи салат на тарелку , укрась половинками перепелиных яиц. На салат выложи соус « Голландез» и филе краба. Укрась красной икрой.

Салат по‑гальски от Русико Шаматава , шеф-повара ресторана « ДжонДжоли»

Ингредиенты:

  • свежие огурцы;
  • маринованные огурцы;
  • яйца;
  • отварной картофель;
  • отварное куриное филе;
  • помидоры розовые;
  • помидоры салатные;
  • тимьян ( листья);
  • майонез;
  • укроп;
  • соль.

Приготовление:

Отвари яйца вкрутую. Отдели белки от желтков ( для салата используются только белки). Отварную куриную грудку , белки , картофель , оба вида огурцов и салатные помидоры нарежь кубиками , укроп мелко нашинкуй ножом. Все компоненты смешай в миске до однородности , посоли и заправь майонезом. Нарежь розовые помидоры кубиками.

В центр тарелки с помощью кулинарного кольца ( d=8 см) выложи салат , разровняй поверхность. Сверху выложи слой розовых помидоров и сними кольцо. Посыпь блюдо листьями свежего тимьяна.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector