wake-west.ru

Какую баранину стоит покупать, а от какой лучше отказаться

еда с шефом

Зимой рождаются те ягнята, чье мясо потом будет самым вкусным. О том, как обращаться с бараниной, как ее хранить и готовить, рассказывает шеф-повар ресторана “Бараshка” Эльшан Шафиев.

Из каких стран к нам привозят баранину?

Разводят баранов во многих странах, а самые богатые в этом отношении Австралия и Новая Зеландия, только оттуда на московские рынки чаще всего привозят баранину замороженную или вакуумированную. Вкус у нее, конечно, уже совсем не тот, зато хранится она долго. Поэтому я предпочитаю азербайджанскую. Из стран бывшего СНГ баранина в основном поступает свежая и охлажденная. Ее лучше хранить не дольше двух дней в холодильнике при плюсовой температуре (от 2 до 5 °C).

Какие различают виды баранины?

Баран по-нашему — это “гочь”, а овца — “дши”, но в кулинарии мы их не разделяем, баранина, которую мы готовим, независимо от пола, называется “гоюн”. Для поваров гораздо важнее другое разделение — по возрасту. Есть три варианта: молочный ягненок, молодой барашек и баранина. С четырех до семи месяцев ягненок молочный, при условии, конечно, что он все это время питается материнским молоком. До года считается молодой барашек, а больше года — это уже взрослый баран. При выборе мяса следует ориентироваться на цвет и вес: у молочного барашка мясо светлое, оно очень нежно и сочное, его вес не превышает восьми килограммов, молодой барашек никогда не будет тяжелее четырнадцати килограммов, мясо взрослого барана темное и жилистое — и чем он старше, тем сильнее будет пахнуть его жир.

А какое мясо изысканнее и вкуснее?

Конечно, мясо молодого молочного ягненка, оно просто тает во рту! Оно нежное, мягкое, сочное, светлое и безумно вкусное. И, что особенно ценно, при приготовлении с ним не надо возиться.

В какое время года лучше всего покупать баранину?

По законам природы ягнята рождаются в основном в начале года, поэтому конец зимы и весна — это как раз их сезон. Те же ягнята, которые продолжают расти, как раз попадают на сезон свежей травы, и из них получаются отличные вкусные молодые барашки. Выбор мяса для приготовления зависит от того, какое блюдо вы собираетесь готовить. Например, для блюд длительного приготовления подойдет взрослый баран. Для блюд, которые готовятся быстро (15-20 минут), необходима молочная баранина. Важно еще помнить, что для разных блюд используются разные части барашка. Целиком можно запечь в духовке или на вертеле молодого барашка, а вот для варки рекомендуется брать голень, шейку и всякие костлявые части. Для жарки лучше подойдет мякоть, но есть и любители жареной баранины на косточке. А вот тушить, пожалуй, можно все что угодно.

Баранина каким-нибудь образом маринуется перед приготовлением?

Если вы хотите почувствовать настоящий вкус мяса, достаточно соли и перца. Если возникает желание устранить специфический запах этого мяса, я рекомендую просто приготовить что-нибудь другое — свинину или говядину. Если хочется запах чуть ослабить, подойдут такие продукты, как киви, вино и чабрец.

А какие вообще травы и продукты хорошо сочетаются с этим мясом?

Из приправ — это в первую очередь мята, чабрец, базилик и паприка. Что касается продуктов, с которыми баранина сочетается, — тут существует масса вариантов. В странах Ближнего Востока баранину готовят с фруктами, например с финиками. На Средиземноморье очень любят свои традиционные приправы и специи — чеснок, базилик, оливковое масло, — они смело сочетают с этими продуктами все, в том числе и баранину. Кстати, весьма успешно. Ну а народы северные, как известно, любят блюда посытнее, поэтому для них идеально сочетание баранины и картофеля.

Какие блюда из баранины готовят на Кавказе?

Есть такое традиционное азербайджанское блюдо буглама — это тушеная баранья голень. Я готовлю это яство следующим образом: нарезаю кружками помидоры, болгарский перец, острый стручковый перец, репчатый лук, петрушку, сушеную алычу и выкладываю в кастрюлю слоями, а между ними кладу баранью голень. Тушится все это с добавлением соли и перца на медленном огне около пяти-шести часов, в зависимости от размера голени. Есть и еще интересное блюдо говурма — это, можно сказать, блюдо “два в одном”, сразу и мясо, и гарнир. Для его приготовления возьмем мякоть баранины, картофель, бакинские помидоры, болгарский перец, репчатый лук. Вместе с нарезанной кубиками картошкой жарим баранину, тоже предварительно разделанную на мелкие кусочки. Затем в сковороду к мясу добавляем тушиться репчатый лук в виде соломки, после чего туда же пойдет соломкой нарезанный перец. Когда почувствуем, что для полной прожарки мяса осталось не более пяти минут, добавим разрезанные на крупные части помидоры и потушим все вместе. Перед подачей хорошо бы все это посыпать ароматной рубленой зеленью — укропом, петрушкой, зеленым луком и кинзой, например. Блюдо это на Кавказе часто готовится впрок: готовая говурма закладывается в глиняные горшки, а для сохранности заливается жиром.

А как подбирать вино к блюдам из баранины?

По моему мнению, к любому хорошо приготовленному мясу подойдет сухое красное вино, а тем более к баранине. К жареной баранине или к шашлыкам желательно подбирать вина терпкие, с плотным вкусом. К острым блюдам из баранины хорошо подойдут сильные, “грубые” вина. Но тут важно не переборщить, ведь главное — чтобы вино дополняло вкус мяса, а не перебивало его.

Полезна ли баранина. Как выбрать хорошее мясо?

Баранина считается диетическим мясом – в ней содержится в полтора раза меньше жира, чем в свинине, и значительно меньше холестерина, нежели в других видах мяса.

По содержанию белка баранина превосходит свинину и не уступает говядине, а железа в ней на 30% больше, чем в свинине.

Кроме того, баранина содержит:

Баранину варят, тушат, готовят на пару, запекают, коптят, солят.

Многие нарды используют этот вид мяса в своих кухнях, но особенно ценят баранину на Востоке.

Такие блюда восточной кухни, как плов, манты, бешбармак, готовящиеся на основе баранины, знамениты на весь мир.

Но прежде, чем на вашем столе появится жаркое с бараниной, настоящий плов, манты, люля-кебаб или мягкий и сочный шашлык, нужно знать, как же выбрать хорошую баранину.

шашлык из баранины

Как выбрать баранину

Давайте рассмотрим, по каким признакам можно определить доброкачественность баранины.

Возраст

В первую очередь, при выборе баранины, впрочем, как и любого другого мяса, нужно обращать внимание на возраст животного.

Какая баранина самая вкусная

Самое вкусное мясо баранины или самая лучшая баранина это мясо молодого животного. Больше всего ценится мясо молочного ягненка – не старше 4-ех месяцев.

В таком возрасте ягненок питается практически одним лишь материнским молоком, поэтому его мясо обладает тонким ароматом и имеет особенно нежную структуру.

Читать еще:  Ограждение (кустодержатель) для крыжовника: виды, как сделать

Пикантный вкус мяса ягненка не спутаешь ни с каким другим видом мяса.

Приготовленные из него блюда обычно нравятся даже тем, кто на дух не переносит баранину.

Ягнятина содержит наименьшее количество жира, а также ценится за содержание нуклеиновой кислоты.

Цвет ягнятины бледно-розовый, а жир — белый и упругий.

Если же молочную ягнятину купить не получилось, ищите на рынке мясо животного не старше полутора лет.

Возраст мяса в некоторой степени можно определить по ребрам. Чем больше кости и расстояние между ребрами, тем старше было животное.

Посмотрите на цвет мяса. Свежая баранина имеет светло-красный цвет. Чем темнее цвет мяса, тем оно старее и жестче.

Обратите внимание на жир – он должен быть белым, без желтого оттенка. Если он желто-серого цвета, рыхлый, то это жир старых животных.

Запах

Понюхайте мясо. Сырое мясо старой особи имеет сильный неприятный запах. При готовке запах только усилится.

Тест на ямку

Чтобы проверить, не переморожено ли мясо, с силой нажмите на него пальцем. Если через несколько минут лунка наполнилась кровью, мясо было заморожено, а потом разморожено, возможно, неоднократно. Если крови не наблюдается, но сама ямка осталась прежней формы, мясо замораживалось, но годно к употреблению. Не раздумывая можно брать мясо, которое примет прежнюю форму – оно свежее.

Деликатная процедура

Поинтересуйтесь у продавца, кастрирован ли баран. Если нет, то желательно такое мясо не брать. Чтобы проверить, была ли произведена процедура кастрации, попросите продавца отрезать маленький кусочек и подожгите его. Должно пахнуть просто горелым мясом, а не мочой.

И, разумеется, свежее мясо не должно быть липким и склизким – это верный признак бактерий.

Где купить баранину

Если вы сомневаетесь в качестве мяса которое продается на рынках, то лучше покупать его у знакомых фермеров или жителей села которые занимаются выращиванием овец. Можно поехать в деревню, самому выбрать и купить молодого животного попросить разделать, обычно те кто продают умеют это делать.

Как правильно выбрать баранину?

Баранину подразделяют на несколько категорий. Ключевым моментом при классификации этого мяса считается возраст животного. Вкусовые качества каждого вида также имеют свои особенности.

Виды баранины:

  • взрослая баранина (мясо овец от одного года до трех лет, такая баранина имеет яркий красно-бордовый оттенок, отличается сравнительно небольшим количеством жира и насыщенными вкусовыми свойствами);
  • молодая баранина (мясо овец от трех месяцев до одного года, такая баранина отличается нежной консистенцией, небольшим количеством белого жира и имеет светло-красный цвет);
  • ягнятина (мясо овец до трех месяцев, такая баранина считается самым нежным, жира в нем практически нет, а цвет ее может быть от свело-розового до светло-красного оттенка);
  • старая говядина (мясо овец старше трех лет, баранина такого вида имеет грубую консистенцию, желтый жир и отличается темно-красным цветом).

Какую часть баранины выбрать?

Какую баранину выбрать

В чистом виде в пищу употребляется три вида баранины. Исключением является мясо старых овец. Из-за своей жесткости в пищу его употреблять сложно, поэтому чаще всего такое мясо используют для приготовления фарша.

Какую баранину надо покупать:

  • чем белее жир на баранине, тем она моложе (дополнительным индикатором возраста мяса является его цвет, чем светлее баранина, тем она моложе);
  • цвет баранины должен быть максимально равномерным;
  • одним из главных критериев хорошей баранины является упругость мяса (проверить это можно простым надавливанием пальца, мясо должно вернуть форму);
  • запах баранины должен быть приятным и насыщенным (если в мясе присутствуют посторонние запахи, то, скорее всего, оно неправильно хранилось или животное болело);
  • у хорошей баранины всегда крупнозернистая консистенция мяса;
  • кости баранины должны быть белыми (это признак молодой баранины, у ягнят кости отличаются немного розоватым оттенком);
  • жира на хорошей баранине должно быть минимальное количество (на самом мясе должны хорошо просматриваться прожилки);
  • поверхность баранины должна быть блестящей и слегка влажной (выделений крови не должно быть).

Отличить возраст баранины можно по ребрам. Если визуально сравнить два куска мяса с костями, то чем больше расстояние между ребрами, тем старше было животное. Кроме того, цвет кости также является индикатором качества и возраста баранины.

Какую баранину покупать не рекомендуется:

  • старую баранину покупать не стоит (довести такое мясо до нежной консистенции практически невозможно, а вкусовые качества у него будут менее выражены по сравнению с молодой бараниной);
  • если на мясе есть пятна, напоминающие синяки, то от покупки такой баранины следует отказаться даже при отсутствии других негативных признаков;
  • если жир на баранине легко крошится или ломается, то мясо переморожено (вкус его будет не насыщенным);
  • если кости баранины желтые или имеют желтоватый оттенок, то покупать его не стоит (это мясо старого животного, у которого с возрастом кости и жир начинают желтеть);
  • запах баранины должен быть насыщенным и естественным, при наличии запаха гнили, сырости или аммиачных веществ, от покупки мяса надо отказаться;
  • нельзя покупать мясо, поверхность которого имеет кровоподтеки, липкую пленку или скользкую консистенцию (такое мясо начинает портиться).

Эксперимент по оценке качества баранины можно провести с жиром. Если поджечь небольшое количество прослойки мяса, то запах дыма не должен быть едким. В противном случае баранина может быть мясом некастрированного или больного животного. Если на мясе нет жира, но продавец утверждает, что это баранина, то налицо обман. Отсутствие жира может быть только на козлятине, которую нередко пытаются выдать за баранину из-за некоторого внешнего сходства.

Как определить качество Баранины

Мясо молодых барашков отличается нежным вкусом и низким содержанием жира. Его используют для приготовления шашлыков и других блюд, делая выбор в пользу такого продукта из-за оригинального вкуса и пользы для здоровья. Важно знать, как правильно выбрать баранину, чтобы вкус порадовал вас, как и консистенция мяса.

Стандарты качества баранины

Виды мяса баранины регламентируются стандартом ГОСТ Р 54367-2011, в котором предусмотрено разделение продукции на отрубы.

  • Задняя часть туши, включая тазобедренный отруб и заднюю голяшку.
  • Средняя часть с пашиной, поясничным, спинным и реберным отрубом.
  • Передняя часть с вырезкой, курдюком или жирным хвостом, передней голяшкой, а также лопаточным, грудным, шейным и подлопаточным отрубом.

В стандарте представлено описание характеристик отрубов мяса баранины. Есть также ГОСТ 32605-2013, в котором предусмотрены требования к качеству туш и отрубов баранины.

  • Мышцы на разрезах отрубов должны быть красного цвета и слегка влажные
  • Мясо баранины плотное и упругое с быстро выравнивающейся ямкой после надавливания.
  • У продукции специфический вкус и запах, свойственные свежему мясу.
  • Жир в баранине белого цвета с плотной консистенцией.
  • Мясо баранины наделено упругими плотными сухожилиями и суставами с гладкой, блестящей поверхностью.
  • Для размороженной продукции характерен мягкий жир и рыхлые сухожилия.
  • Отрубы поставляются в продажу в цельном товарном виде.
  • На мясе не должно быть остатков костной ткани и видимых кровяных сгустков.
  • Недопустимо наличие посторонних веществ, вроде грязи, частиц древесины и других.
  • У продукции не должно быть неприятного запаха, а также следов ожогов, вызванных замораживанием. Признаками такого повреждения являются побледневшая поверхность баранины и более сухая консистенция мяса.
  • В продажу отрубы поставляются без спинного мозга, без порезов мышечной части и с удаленной бахромой.
Читать еще:  Особенности ловли леща на подпуск

Как выбрать баранину

Качество баранины зависит от возраста животного, согласно которому эту продукцию разделяют на виды.

  • Взрослая баранина получается из животных возрастом от одного до трех лет. У такого мяса красно-бордовый цвет и небольшое количество жира, имеющего желтоватый оттенок.
  • Молодая баранина получается из животных в возрасте от трех месяцев до одного года. У этого мяса нежная консистенция, светло-красный цвет и небольшое количество белого жира.
  • Ягнятина, для получения которой используют животных в возрасте до 3 месяцев. Такое мясо отличается особой нежностью, практически полным отсутствием жира и розовым или светло-красным цветом.
  • Старая баранина из животных старше трех лет с темно-красным цветом, грубой консистенцией и желтым жиром.

Если вам интересна баранина, как выбрать мясо такого вида можно узнать не только по информации в государственных стандартах. Можно познакомиться с популярными советами для потребителей.

  • Доброкачественное мясо баранины упругое и эластичное.
  • В жире такого продукта не должно быть желтизны и рыхлой консистенции.
  • У качественной баранины нет неприятного запаха.
  • Чем светлее мясо, тем меньше возраст животного, лучше вкус и больше пользы для здоровья от употребления в пищу такой продукции.
  • Цвет мяса баранины должен быть равномерным, без темных пятен и других дефектов.
  • Традиционное время рождение молочных ягнят приходится на период с января по март, тогда лучше покупать ягнятину.
  • У молодой баранины кости белого цвета, а у ягнят могут иметь розоватый оттенок.
  • Качественная продукция наделена небольшим количеством жира.
  • На блестящей и слегка влажной поверхности мяса баранины не должно быть кровяных выделений.
  • Избегайте покупки товара с липкой пленкой или скользкой поверхностью.
  • Признаки перемороженного продукта – крошащийся жир и неэластичная консистенция.

Купить «Окорок Мясо есть! Бараний без кости халяль» в Москве можно за 944.9 руб., «Корейка ягненка Affco полностью зачищенная халяль» в Москве можно купить за 599 руб., Купить «Баранина окорок охлажденная на кости полуфабрикат собственного производства» в Москве можно по цене 709.9 руб., Купить «Окорок бараний Мясо есть! без кости охлажденный» в Москве можно за 1149.01 руб..

Как выбрать хорошую баранину?

Какие существуют секреты покупки хорошей баранины? На что обратить внимание?

Автор публикации

elena.larionova

Достижение получено 22.09.2018

Похожее:

Для того, чтобы выбрать хорошую свежую баранину на рынке, для начала понюхайте кусок. Запах должен быть молочным и приятным, а значит забит молодой барашек. Старое мясо будет иметь резкий запах мочи, который нет возможности убрать даже приправами.
Если цвет мяса светлый, то оно свежее. Мясо темного цвета говорит о том, что оно старое. Важно обратить внимание на цвет жира у баранины. Белым он будет у свежего мяса, а вот желтым у старого. У качественной баранины он может иметь слегка песочный оттенок.
Нажмите на кусок мяса пальцем, если оно свежее, то ямка от пальца моментально выпрямится. А если мясо несвежее, то в ямке поменяется цвет.

Иногда действительно из уже привычного и обычного мяса хочется попробовать, что-то другое. Вот например баранина, тоже мне кажется достаточно вкусное мясо хотя например у нас в семье такое мясо мало кто ест. Все наверное просто привыкают к стандартной свинине или говядине. Итак молодая баранина отличается специфическим, но достаточно приятным вкусом и ароматом. Но когда мы покупаем любое мясо видим, что продавцы предлагают иногда не очень хорошего качества мясо. Поэтому при покупке мяса(особенно баранины) нужно быть особо внимательным и тщательно проверять товар без всяких стеснений. Прежде всего при покупке мяса нужно смотреть на его цвет. Молодую и нежную баранину отличает ее светлый цвет. Если мясо выглядит темного и неоднородного цвета, то такое мясо лучше не покупать, так как это мясо скорее всего уже старого барана. Можно обратить свое внимание и на цвет жира, который должен быть белым и лишь в редких случаях имеет желтоватый оттенок. Также конечно можно определить свежесть мяса и по его запаху. Обычно молодая баранина всегда издает хоть и специфический запах, но при этом всегда приятно пахнет парным молоком. Старая же баранина имеет более насыщенный запах, который всегда отдает мочой. От такого мяса лучше постараться воздержаться, потому как запах такого мяса ни чем не убрать ни какими приправа ни какими специями. Также при покупке мяса если Вы не боитесь замарать руки, то можно на выбранный кусок мяса надавить и если такое мясо окажется достаточно нежным и свежим, то на этом месте образуется ямочка, которая тут же должна выравниться и приобрести естественный первоначальный светло-красный цвет. Конечно же не рекомендуется приобретать мясо если оно было замороженное или даже чуть подмороженное. Всегда лучше приобретать только свежее мясо.

Люблю готовить из баранины, надо ее готовить с большим количеством овощей и специй.
Стараюсь на рынке купить сразу большой кусок мяса, часто продают ноги целиком. Вкусное мясо у молодого барашка, ножка весит 2-3 килограмма. Если покупаете разрубленное мясо, то смотрите на ребрышки, они должны быть небольшими.
Цвет мяса у молодого барашка розовый, а жир белый.
Хорошая баранина не имеет резкого запаха, при надавливании пальцем ямка быстро расправляется.

Хорошая баранина определяется прежде всего по цвету. Поэтому, если неоднородный окрас, то такое мясо далеко не первой свежести. Мясо этого животного достаточно жирное, обратите внимание на жир, он бывает курдючный и внутренний, и играет не последнюю роль при приготовлении многих блюд. Так, например, настоящий плов из этого мяса без курдючного жира не готовится. Курдюк это мешочек жира под хвостом барана, так считают, он способен продлить жизнь, и даже потенцию улучшить. У самцов барана более качественный. Непременно следует уточнить у продавца,был ли кастрирован баран. Не берите, если нет, так как будет неприятный запах. Проверьте воспользовавшись зажигалкой, просто поджечь небольшой кусочек (только аккуратно, осторожно, без пожаров), аромат будет нейтральным, то берите мясо. Молодой жир будет белого, только слегка желтоватого оттенка, а вот серый и желтый, то мясо очень старое. Старое мясо имеет широкие ребра, без просветов между ними. Есть совет, как исправить положение вещей, когда купили не совсем удачную баранину, то добавляйте при приготовлении Ваших кулинарных шедевров кедровые орешки, можно корицу, запах будет убран. Обязательно надо мясо пощупать: на ощупь баранина не скользкая, без слизи, значит хорошая. Надавите пальцем на мякоть, посмотрите через пять минут, не заполнилась ли ямка кровью.Наличие крови – забито мясо не верно, не правильно хранилось.

Читать еще:  Особенности созревания грецкого ореха

Баранину в первую очередь надо понюхать. Есть породы, которые выращивают для шерсти их нельзя использовать в кулинарии. Если при выборе баранины вы чувствуете запах, значит или мясо не свежее, или животное не той породы. Выбирать лучше всего курдючные породы, на крестце у них много жира, за счет этого мясо будет сочным и вкусным. И еще, овечки вкуснее и нежнее, чем бараны.
Для супа лучше выбирать лопатку. Для запекания – голень, для шашлыка – бедро и корейку. Если чередовать на шампурах кусочки сала и филе, шашлык получится очень сочным.
Единственный минус баранины в том, что жир трудно переваривается нашими желудками, при том, что мясо барана менее калорийно, чем свинина. Поэтому запивать баранину нужно горячим чаем.

Из какой части баранины делают шашлык. Секреты приготовления

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство. Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

  • выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
  • на мясо идут молодые особи до полутора лет;
  • забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

  • Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
  • Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
  • Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
  • Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
  • Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector