wake-west.ru

Как найти и собирать трюфель в Подмосковье

Трюфели в Подмосковье: способы выращивания, уход, рентабельность и рекомендации

  • 7 Ноября, 2018
  • Бизнес идеи
  • София Ермакова

Трюфели (грибы) в Подмосковье можно найти в естественных условиях или в питомниках. Бизнес на выращивании этих редких грибов можно построить прибыльный и стабильный. Только для этого нужно не только иметь значительный финансовый капитал, но и довольно долго ждать первого урожая — около 6 лет.

Королевский гриб

Трюфель — это самый дорогой гриб в мире. Растет он в земле (как найти трюфель в Подмосковье описано далее), внешне похож на топинамбур и вообще представляет собой неприглядное корневище со светло-коричневой кожурой и мягкой внутренностью. Эти грибы отличаются ярким ароматом и мясным вкусом.

Трюфели размножаются необычным для грибов способов. Обычно этот процесс происходит с помощью частей мицелия или спор, которые разносятся водой и ветром. Экзотические грибы размножаются совсем по-другому, а именно с помощью животных. Животные их выкапывают и поедают, оставляя кусочки гриба, из которых вырастают новые.

Поиск трюфелей

В естественных условиях трюфели в России можно найти преимущественно в Смоленской, Ленинградской, Московской, Владимирской и Орловской областях. Отыскать данный сорт грибов достаточно сложно, потому что они растут в земле. Поэтому на поиски отправляются со специально обученными собаками, которых тренируют с детства.

В России на поиски трюфелей раньше отправлялись со свиньями или медведями. Свиньи подходят для этого дела, конечно, тоже только обученные. Европейцы привлекали коз. Выдать подземное расположение грибов могут мошки, которые кружатся над определенным местом. Где искать трюфель в Подмосковье? Это могут быть лесные опушки, поляны, светлые прогалины.

Где растут трюфели в Подмосковье? Точно знают это только те, кто выращивает экзотические грибы в специальных питомниках. Надо сказать, что в России трюфель остается дорогим, но ходовым товаром. Так было и в царские времена. В советской России трюфеля пробовали только представители партийной верхушки.

Бизнес: выращивание трюфелей

Бизнес на выращивании трюфелей в Подмосковье может приносить стабильный высокий доход. Это затратное дело (грибы требуют особого ухода, да и мицелий — это достаточно дорогостоящее приобретение), но вполне перспективное. Важно, что бизнес долгоокупаемый — первый урожай придется выращивать около шести лет.

Для выращивания деликатеса потребуется арендовать большую площадь в лесной местности. С одного гектара леса можно собрать до 10-15 кг трюфелей, но цена тех, что выращены в искусственных условиях, будет ниже — приблизительно 500 долларов (32 тыс. руб.) за килограмм.

Выбор и подготовка места

Выращивать трюфели в Подмосковье или в любом другом регионе страны можно в специальной теплице. Что касается подходящих естественных условий, то это вся Центральная Россия, но, конечно, не круглый год. Из предпринимателей практически никто не выращивает эти капризные грибы в естественной среде.

Почва для успешного разведения грибов нужна особая. Кислотность не должна быть меньше 7,5, оптимальный показатель — 7,9. Нужен относительно сухой климат, что особенно важно не для самих трюфелей, а для дубов, в корневищах которых они растут. В почве не должно быть никаких вредителей, конкурентных видов, сорняков.

На момент посадки и в течение последующих двух лет нельзя допускать наличие сорняков вокруг молодых деревьев. Почва должна быть без камней, хорошо аэрированная, с высоким содержанием гумуса и кальция. Перед посадкой нужно провести глубокую механическую обработку земли.

Территория не должны быть слишком рельефной — это облегчает обработку почвы питомника. Оптимальная средняя температура для выращивания трюфелей в Подмосковье и других регионах — от 16,5 до 22 градусов по Цельсию.

Посадка проростков в почву

Весной, когда уже нет угрозы заморозков, проростки дуба, инокулированные мицелием трюфеля, высаживают в хорошо подготовленную почву без сорняков. Общие препараты для очистки земли не подходят, потому что даже малые остатки химикатов могут снизить приживаемость экзотических грибов. Гербициды можно использовать только с глюфосинатом аммония.

Посадка проводится по схеме 4 х 5 метров, чтобы на одном гектаре размещалось не более 500 деревьев. Перед высадкой дубов почву нельзя удобрять, потому что это может вызвать гибель мицелия. При посадке обязательно нужно беречь корневую систему.

В каждую из ямок, подготовленных под посадку, нужно налить немного воды, высадить молодые дубы и снова обильно залить водой. Посадка проводится на глубину приблизительно 75 см. Это позволит защитить трюфеля от вредителей, ветра, морозов и негативного воздействия химикатов при обрызгивании деревьев.

Возле каждого дуба (в радиусе 40 см) укладывается верхний слой лесной почвы с остатками опавших листьев. После посадки молодые растения желательно укрыть полиэтиленовой пленкой. Возле трюфельных грибов допустимо выращивание оливковых деревьев, цитрусовых, льна, тополя, ивы, каштана, сосны, пихты или ели.

Подкормка и вредители

Трюфельный дубы подкармливают комплексной азофоской. Желательно добавлять небольшое количество меди, цинка, железа, магния, бора. По этой же схеме можно выращивать лещину, инокулированную мицелием королевских грибов.

На территорию, где выращивают трюфели, ни в коем случае нельзя пускать свиней и кроликов, которые являются основными вредителями. Если раньше на этом месте выращивались полевые культуры, есть опасность поражения долгоносиками, нежелательны и черные тараканы. Наличие сорняков на участке можно контролировать гербицидами.

Уборка урожая трюфелей

Съедобная часть грибов — это плодовые тела со спорами. Находятся они на глубине до двадцати сантиметров под землей, могут иметь массу до 1,2 кг. Зрелый трюфель черно-коричневого цвета с жесткой оболочкой, округлой или несколько удлиненной формы. До 15 % урожая может размещаться у поверхности почвы.

Если на почве появляются трещины, нужно засыпать их песком, чтобы не допустить повреждения урожая. Другой индикатор нахождения грибов близко к земле – мухи. Для поиска грибов обычно используют собак, а выкапывают их исключительно ручным способом.

Реализация трюфелей

Стоимость килограмма трюфеля в Подмосковье (в среднем по России цены не отличаются) составляет около 500-5000 долларов (32 000 – 320 000 руб.) в зависимости от вида грибов. Один грамм деликатеса в ресторане обойдется в сумму не менее пяти долларов. Проблем с реализацией товара не будет. Главными закупщиками обычно являются рестораны.

Трюфели: где растут в Подмосковье, как собирать и когда начинается сезон

Название: Трюфели
Тип: Съедобный

Трюфели в Подмосковье встречаются нечасто, а поиск этих грибов осложняется тем, что растут они под землей. Именно поэтому в старину их часто искали с помощью собак, натасканных на трюфельный запах. Хотя и сейчас некоторые грибники используют животных для поиска.

Помимо Подмосковья, различные виды трюфелей растут в России на территории Кавказа, в Крыму и на побережье Черного моря.

Есть ли трюфели в Подмосковье

Трюфели в Подмосковье есть, но найти их удается очень редко. Существует множество видов этого гриба, однако, на территории Московской области растут только три: летний (также черный русский), белый и Дюронский.

Черный трюфель (лат. Tuber aestivum) или скорцоне – гриб неправильной формы с грубой бородавчатой поверхностью. Его размеры варьируются от 3 до 9 см в диаметре. Мякоть молодых экземпляров довольно плотная, желтовато-белая, но у взрослых грибов она становится рыхлой и бурой с множеством беловатых прожилок.

Белый трюфель (лат. Choiromyces meandriformis) или троицкий – самая распространенная разновидность в России. Однако особой ценности не имеет в отличие от настоящих трюфелей. В старину этот гриб также называли польским.

Плодовое тело этого вида белое, мучнистое. Поверхность зрелых грибов постепенно приобретает мраморовидный облик с ярко выраженными темными прожилками. Окрас созревших плодовых тел желтовато-бурый.

Это достаточно крупный вид, может достигать 6-8 см в диаметре, а весит гриб около 350-400 г. Форма у него клубневидная, слегка приплюснутая. Мякоть упругая, светлая, чем-то напоминает картофельную. На вкус она похожа на грецкие орехи или сильно прожаренные семечки.

Еще один вид, который можно обнаружить в Подмосковье – белый Дюронский (лат. Tuber excavatum). Он встречается на территории всей европейской части России. Размеры гриба не превышают 4 см, весит он примерно 65-80 г. Аромат у этой разновидности очень приятный, сладковато-острый. Мякоть средней плотности. Поверхность плодового тела окрашена в охристо-телесный оттенок.

Фото белого Дюронского трюфеля, найденного в Подмосковье, представлено ниже.

Когда начинается сезон трюфеля в Москве

Начало сбора может отличаться для каждого вида. В среднем разгар трюфельного сезона приходится на сентябрь, иногда он может сдвигаться на более поздние сроки. Бывают и практически пустые сезоны, когда грибов почти нет.

Конкретные сроки сбора в Подмосковье выглядят примерно так:

  • черный летний трюфель плодоносит с середины июня до конца сентября;
  • троицкий трюфель в Подмосковье собирают с августа по ноябрь;
  • белый Дюронский трюфель активно плодоносит в сентябре-ноябре.

Где растут трюфеля в Московской области

На карте грибных мест в Подмосковье трюфели не отмечают, так как встречаются они крайне редко. В старину трюфельный промысел вели на севере и юге Московской области.

Трюфель белый – самый неприхотливый подвид. Он может расти на песчаных и глинистых почвах как лиственных, так и хвойных лесов. Эта разновидность образует микоризу с дубами, осинами, березой, липой и рябиной, также группы грибов находят под боярышником и лещиной.

Черный трюфель ищут в лиственных и смешанных лесах. В Подмосковье он растет под дубами и буками, также его можно обнаружить рядом с лещиной. Предпочитаемый тип почвы – известковый.

Дюронский белый трюфель способен вступать в союз со многими хвойными и лиственными породами дерева. Чаще всего это дубы, сосны, лиственницы и березы.

Как найти трюфель в Подмосковье

Отыскать подмосковный трюфель очень сложно не только по причине его малой распространенности. Дело в том, что растет он под землей, и только иногда верхушка гриба выглядывает из-под нее. Поэтому люди ориентируются на дополнительные признаки грибных мест. Например, очень часто над трюфельной точкой вьются мошки. В частности запах гриба привлекает рыжих мух.

Кроме того, места скопления трюфелей иногда выдают небольшие бугорки на поверхности почвы, которые покрыты мелкими трещинами. Искать грибы лучше в светлых прогалинах и на лесных опушках.

Как собирать трюфели в Подмосковье

Самостоятельно этот гриб в Подмосковье практически невозможно найти. Грибники обычно натыкаются на него случайно. Целенаправленный поиск грибов лучше вести с помощью свиней или дрессированных собак.

Свиньи (самцы) способны учуять трюфельный запах за десятки метров и не нуждаются в специальном обучении, но использовать их рискованно – как только свинья отыскивает грибное место, она может быстро съесть находку. Для того чтобы этого не произошло, животным надевают намордники.

У собак, наоборот, лучше улавливают трюфельный запах самки. Преимущество использования собак в том, что они не съедают находку, однако, их обучение отнимает много времени, а стоят такие животные очень дорого.

Дополнительно о том, как собирать трюфель в Московской области, можно узнать из видео ниже:

Заключение

Трюфели в Подмосковье найти очень сложно – плодовые тела спрятаны под землей, поэтому лучше брать с собой на поиск специально обученных собак. В отличие от свиней они не интересуются находкой с гастрономической точки зрения, поэтому нет риска, лишиться урожая.

Так как поиск трюфельных мест в этой области крайне затруднен, гораздо проще вырастить ценный вид самостоятельно – климат Подмосковья это позволяет. Процесс выращивания трудоемкий, а урожай совсем небольшой, но даже так это выгоднее, чем долгие блуждания по лесу.

Дикие кабаны помогли открыть сезон трюфелей в Подмосковье

В Подмосковье открыли осенний сезон поиска трюфелей. Одним из первых в регионе деликатесный гриб недалеко от Киевского шоссе нашел дачник Максим Юсин. Как рассказал мужчина, помогли ему в этом кабаны, которые перерыли землю в лесу в поисках пропитания и подняли на поверхность белый трюфель размером с небольшую картофелину. «Подмосковье сегодня» выяснило, как можно найти деликатес в регионе без участия диких зверей.

ПРИЯТНАЯ НЕОЖИДАННОСТЬ

Автор находки журналист-международник Максим Юсин рассказал, что особых усилий в поисках ему прикладывать не пришлось. Четырехсантиметровый в диаметре и почти круглый гриб с небольшой вмятиной в белой мякоти просто лежал на вскопанной кабанами земле в лесу недалеко от дачных участков. Молодой человек в силу профессии часто бывает за границей, где ему доводилось видеть и пробовать деликатес, поэтому ценный гриб он распознал сразу.

– В Истрии (полуостров в Адриатическом море, основная часть которого принадлежит Хорватии, а небольшие участки – Словении и Италии. – Прим. ред.) дегустировал этот гриб во всех видах, в Подмосковье уже во второй раз за сезон нахожу. Спасибо кабанам: выкопали из-под земли деликатес, – поделился автор находки.

Он отметил, что найденный в Московском регионе гриб пахнет почти также, как высоко ценящийся в Европе белый трюфель, только немного слабее, а по вкусу не уступает заграничному деликатесу.

– Этот гриб я использовал как приправу для макарон. Просто потер очищенный гриб на терке, – рассказал мужчина.

ДЕШЕВЛЕ, ЧЕМ В ЕВРОПЕ

Как отметил миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский, если подмосковный трюфель по вкусу и сопоставим с европейским, то цена на них очень разнится. За деликатесный гриб из нашего региона можно выручить около 3 тыс. руб. за килограмм. Тогда как, например, в Хорватии только один гриб стоит около 10 евро (более 700 руб. – Прим. ред.). А стоимость некоторых его видов может достигать и нескольких тысяч евро.

– Сейчас как раз время для сбора троицкого, или посадского (от названия изначального ареала обитания. – Прим. ред.) трюфеля, – пояснил Вишневский. – В принципе белый подмосковный трюфель как раз идет с августа по январь, так что вполне закономерно, что сейчас была сделана такая находка. Теперь можно сказать, что сезон открыт.

При этом, по словам специалиста, белый трюфель в Подмосковье далеко не редкость, он был широко распространен и известен еще в царские времена. Тогда его собирали по сто тонн за сезон. Со временем культура его массового сбора была утрачена.

Как найти подмосковный трюфель. Советы миколога:

Практически каждый второй взрослый белый трюфель выходит на поверхность земли, поэтому найти его, а потом и его семью из, как правило, нескольких представителей диаметром до нескольких десятков сантиметров можно, зная его внешний вид, запах и обращая внимание, например, на скопление у земли мошек.

Идеальные условия для роста трюфеля:

Рыхлая почва хорошо продуваемого, освещенного и увлажненного участка

10–20 см под землей

Кстати

Кабаны и свиньи очень любят и легко находят трюфель, так как он содержит вещество, аналогичное их половому гормону. Но эти виды животных сложно использовать для сбора трюфелей – они их практически сразу съедают. Эффективнее использовать собаку. Но предварительно животное нужно натаскать на тихую охоту. Дать понюхать ему гриб или иногда добавлять деликатес в еду.

Чем ценен трюфель

Богат витаминами, антиоксидантами и феромонами

Можно есть в сыром виде

Можно использовать в косметических масках для разглаживания морщин и выведения пигментных пятен

Миколог Михаил Вишневский: В Московской области можно собирать по 100 тонн трюфелей в год

Все знают, что трюфель – самый дорогой гриб в мире. Мало кто, однако, в трюфелях разбирается. Если сейчас на европейских аукционах цена килограмма грибов доходит до нескольких тысяч евро, почему его так часто подавали к столу в царской России ? Люди обеднели? Грибы стали редкостью? И что делать, если нашел в лесу что-то, похожее на легендарный гриб – жарить или продавать? В эфире радио ” КП ” об этом рассказал миколог Михаил Вишневский , автор множества книг, среди которых – “Трюфели и другие деликатесные грибы России”.

АРОМАТ КАК ОТ РАЗБИТОГО ФЛАКОНА С ДУХАМИ

– На свете существует порядка двадцати видов трюфелей. Съедобных из них где-то половина, а деликатесных – всего 4-5. У нас же растут два: русский белый трюфель, который еще называют посадским или троицким, и черный летний трюфель, который можно найти на юге – в Крыму , на Черноморском побережье Кавказа .

Трюфель черный летний.

У русского белого плодоношение началось где-то в конце августа, сейчас он вовсю “колосится” и будет это делать примерно до конца января. И сразу надо сказать, что он не так дорог, как все думают. Мне по несколько раз в день приходят сообщения: “Я нашел трюфель, где его продать и стать миллионером?” Но это итальянский белый трюфель стоит от двух до четырех тысяч евро за килограмм, а килограмм русского белого можно продать максимум за четыре-пять тысяч рублей.

– За что же так ценятся итальянские?

– За запах. Если отрезать от этого гриба кусочек – да если просто внести его в теплое помещение – эффект будет такой, будто вы разбили флакон с духами. Кто хоть раз сталкивался с этим ароматом, никогда его не забудет. К белому итальянскому приближается в этом смысле и черный перигорский трюфель, второй по ценности. Их употребляют не как еду, а как очень дорогую приправу. Кстати, хорошо ощутим запах и у того черного летнего трюфеля, который растет на юге России; правда, в Крыму он мелковат и суховат, а вот в окрестностях Сочи , Лазаревском, Туапсе – там, где повлажнее – ему более комфортно, у него более крупные плоды, и с ароматом у них почти все в порядке.

А русский белый трюфель начинает выдавать “правильный” запах только на стадии полной зрелости, практически перед тем, как начать гнить. В этот момент он уже почти несъедобен. Но на более ранних стадиях это по-настоящему вкусный гриб, похожий чем-то и на мясо, и на сморчки со строчками. До революции его собирали в чудовищных количествах – одна Московская область давала по 100 тонн в год, а всего по европейской части России выходило около тысячи тонн, причем не меньше трети уходило на экспорт. Он рос даже в черте современной Москвы – там, где сейчас завод ЗИЛ , до революции была Тюфельная роща, и по одной из версий, именно туда москвичи ездили его собирать, отсюда и название, из которого почему-то выпала буква “р”. Это была обычная еда. Но потом трюфели стали символом чего-то старорежимного, буржуйского, антипролетарского.

Трюфель русский белый.

Тем не менее, грибы не вымерли, никуда не делись – в лесах их по-прежнему огромное количество. Если бы кто-то развернул кампанию под условным лозунгом “Возродим русский трюфель”, он через несколько лет заполнит прилавки.

– Так как его найти в лесу?

– Очень легко: в отличие от подавляющего большинства трюфелей, посадский с большой охотой выбирается на поверхность. Представляете себе, что такое топинамбур? Вот трюфель выглядит примерно так же. Как картошка, но белая и бугристая, со всякими выступами. Я впервые нашел его случайно, лет десять назад, во Владимирской области: искал белые грибы и вдруг заметил, что из земли торчит какая-то странная бяка. Однажды увидев, вы его ни с чем уже не перепутаете. В том числе с ложным дождевиком, или склеродермой – несъедобным грибом со светлой кожицей и темной мякотью с мраморным рисунком на разрезе. В интернете, к слову, часто продают эти склеродермы под видом “настоящих трюфелей” – причем продавцы и сами уверены, что нашли деликатес. Настоящий посадский трюфель на разрезе белый.

В отличие от подавляющего большинства трюфелей, посадский с большой охотой выбирается на поверхность.

Рядом с трюфелем вы наверняка найдете несколько других – поодиночке он расти не любит. Но надо помнить, что далеко не все трюфели лезут наверх – большинство остается в земле, и их надо искать с животным.

Ложный дождевик лимонный.

Ложный дождевик бородавчатый.

СВИНЬЯ НОРОВИТ СЪЕСТЬ ТРЮФЕЛЬ САМА

– Все уверены, что трюфели собирают с помощью свиней.

– Один из компонентов аромата трюфеля содержит вещество, по запаху практически аналогичное половому гормону кабанов . Свиньи женского пола очень позитивно на это реагируют – легко, быстро и эффективно отыскивают грибы. Но чуют их только с близкого расстояния. И к тому же, найдя, норовят немедленно сожрать. От их услуг в поисках давным-давно отказались, заменив собаками, у которых нюх несравнимо тоньше. В европейских странах, где есть люди, зарабатывающие на жизнь поисками трюфелей, щенков тренируют с младенчества: добавляют отвар трюфеля в молоко, которым их поят, привязывают кусочки грибов к игрушкам, которые им бросают и которые они приносят хозяину обратно. Легко можно натренировать щенка и на поиск русских белых трюфелей – именно так и практиковался их сбор до революции.

– Куда москвичу ехать за трюфелями?

– Трюфели любят довольно легкие почвы, хороший режим аэрирования, освещения, увлажнения. Сейчас лучше всего ехать километров за сто и дальше от Москвы, в Московскую или Владимирскую области, в поля, которые разделены ветрозащитными лесополосами. Достаточно широкими, разнородными, где растут и елка, и сосна, и береза, и лиственница, и осина. Сейчас, в начале ноября, там с большой вероятностью будут сидеть русские белые трюфели. В XIX веке писали: “он еще лучше растет, когда снег нападает и снова растает”.

– А как их готовить?

– С нашим трюфелем поступать нужно так же, как со сморчками и строчками. Трюфели, по сути, те же сморчки, которые в процессе эволюции ушли под землю. Даже если взять дорогущий белый итальянский, нарубить его толстыми ломтями и пожарить, по вкусу получится просто сморчок. Чтобы удивить нашим русским белым трюфелем, достаточно найти в интернете поваренную книгу Елены Молоховец – у нее есть порядка 50 рецептов трюфельных блюд, из которых 47 относятся как раз к русскому белому.

КСТАТИ

* Трюфели были известны еще в древней Месопотамии, сохранились их упоминания, датированные 20 веком до нашей эры. Конечно, их знали и древние греки – Плутарх, например, считал, что трюфели зарождаются в земле вследствие удара молнии о влажную почву.

* По- итальянски “трюфель” – tartufo; именно в честь этого гриба Мольер назвал героя своей комедии “Тартюф, или Обманщик”.

* Слово “картофель” пришло к нам из немецкого языка. И kartoffel – это не что иное как искаженное итальянское tartufo: привезенный из Америки овощ внешне напомнил немцам хорошо знакомый им гриб.

Трюфели в Подмосковье – 5 тонн в год

Так происходит сбор грибов не в Подмосковье.

Во Франции практикуется другой, довольно оригинальный, метод поиска грибниц: ищут место, над которым кружат трюфельные мухи.

Можно ли собирать трюфели в Подмосковье ? Да. Но помните что трюфели это много видов и только два из них более ценные это белые и черные. Всего ростет более 100 видов трюфелей.

Из истории подмосковного трюфеля:
Многие думают, что трюфельной охоты в России вообще и в Подмосковье в частности нет. В царской России трюфели собирали в Новороссийском крае, Бесcарабии, на Кавказе, в Крыму, в Туркестане, на Украине, в Прибалтийском крае, под Петербургом, в Среднем Поволжье. Но только в Подмосковье существовал настоящий трюфельный промысел с оборотом в сотни, а в иные годы — и более тысячи пудов.

В Подмосковье трюфельный промысел вели на севере — в Дмитровском уезде, и на юге — в Подольском. Точное время его появления не известно, но в XVIII веке им уже кормились десятки деревень, а высший подъем совпал с возвращением из Парижа после войны 1812 года наших войск. Есть косвенные свидетельства того, что настоящую трюфельную охоту с собаками к нам «привезли» итальянцы. На севере она процветала в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево, а «фрязями» в старину на Руси звали выходцев из Италии. На юге губернии промысел был сосредоточен в окрестностях Дубровиц, где сто итальянских мастеров в течение 14 лет возводили в конце XVII века уникальную церковь Знамения Божией Матери. Промысел в этих местах возник независимо, на что указывают разные его орудия у крестьян: на юге ходили с железными палками, а на севере — с ножами, у которых был клинок в три четверти (около 53 см). Свидетелем охоты на трюфели с железными палками близ Дубровиц в начале 50-х годов был Вильям Васильевич Похлебкин.

В Дмитровском уезде охота со временем приобрела чисто русскую национальную особенность: за трюфелями стали ходить с медведем. Вот как это описал со слов местного старожила основатель Петровской академии Николай Иванович Железнов: «…Прежде трюфель искали с медведем: водили его на цепи и зубы ему вырывали. Но так трудно охотиться было: как только почует запах трюфеля, так к нему и помчится, а охотник лишь знай, поспевай. Лет 13 назад в деревне четырех медведей держали, но один из них как-то грубо обошелся с женщиной, ободрав ей плечо, с тех пор запретили держать опасных зверей. Теперь только с собаками ходят за трюфелем».

В отличие от западных и южных сородичей, троицкий трюфель легко вступает в союз с многочисленными древесными породами, образует микоризу — грибокорень — с дубом, березой, осиной, тополем, ивой, рябиной, липой, ильмом, боярышником, лещиной, сосной, елью, пихтой, можжевельником. Также непривередлив он и к почве: растет и на известковой, и на суглинистой. Тип леса, разреженность древостоя и его возраст, почва, грызуны и копытные, погода — все отражается на обилии трюфеля, но его мицелий очень стоек. Поэтому до сих пор сохранились трюфельники в самой Москве.

В старину в России троицкий трюфель был дорогим, но ходовым товаром, и купить его было легко: в Москве, например, в Охотном ряду — прямо из леса. Поэтому использование троицкого трюфеля в русской кухне было делом обычным. В поваренных книгах того времени — до 50 рецептов блюд с трюфелями и сотни, к которым подавали соус из них. «Охотничьих» блюд из дичи с трюфелями готовили множество: глухари, утки, голуби, перепелки, куропатки, заяц, жареный филей серны, лося, кабана — все облагораживал трюфель. Но самое большое разнообразие кушаний с трюфелем было из рябчиков: суфле, марешаль, котлеты, масло, холодные и горячие паштеты. Блюда из печенки без трюфелей редки, а уж без соуса из них — вообще отсутствуют. Брали трюфели и для блюд из стерляди, угря, налима. В этих же поваренных книгах рецептов с французскими трюфелями всего 2-3. Кстати, твердость троицкого трюфеля, которая снижает кулинарную ценность и требует томления в вине, — и недостаток, и преимущество: его можно хранить в прикопе в погребе безо всяких ухищрений больше месяца.

Где искать трюфель и можно ли вырастить на даче?

Трюфели — самый дорогой из всех деликатесов в мире. Конкуренцию по цене им не могут составить даже признанные символы достатка — черная икра и знаменитое фуагра — из печени специально откормленных гусей и уток. В октябре начинается тихая охота на трюфелей. Может, и нам светит удача?

Трюфель — гриб гурманов. Увидеть его в природе практически невозможно, так как вся жизнь плода проходит под землей.

Самыми ценными считаются белый итальянский трюфель и черный французский пери- горский трюфель. В Россию эти грибы пришли из Франции после победы над Наполеоном. Сметливые крестьяне тогда стали находить и свои русские «трюфли», которые росли, как и французские, на небольшой глубине под землей.

Любимые места трюфелей — рядом с некоторыми деревьями (в основном дубом, березой, орешником и др.) на известковых почвах. Но наш деликатес обладал невзрачной внешностью и, главное, — практически не имел неповторимого запаха, — самого ценного, что есть в европейских трюфелях. В этом-то и была разница, что отражалось на цене.

К тому же это был совершенно другой вид гриба, только по инерции получивший название Троицкий трюфель. Собирали его в Подмосковье в XIX веке десятками пудов в год. И сейчас, говорят, есть «охотники», которые в лесах находят этот черный алмаз.

Вырастим на даче?

Возможно ли вырастить этот деликатес в домашних условиях, на даче? Ответ специалистов однозначен — нет, лучше не связываться. Трюфель слишком капризен. Хотя цена за эти грибы настолько высока, что предприимчивые люди придумывают и разрабатывают все новые интенсивные технологии. Так, в Нечерноземной зоне пытаются выращивать черный трюфель в теплицах. Для этого из бука или дуба делают опилки, поливают их питательным раствором и заражают землей с мицелием гриба. Но первого урожая приходится ждать больше 10—13 лет. Причем, нет никакой гарантии, что он вообще появится. Помимо ежедневного ухода трюфели любят постоянную температуру около 22°С, а температурные перепады переносят крайне плохо.

Съедобная часть трюфелей — это плодовые тела грибов, содержащие споры. Они находятся на глубине до 20 см под землей и могут весить от 500 г до 1 кг. Зрелый черный французский трюфель — округлой или немного удлиненной формы, черно-бурой окраски с довольно жесткой оболочкой.

Тайна неповторимого аромата

Тайна неповторимого аромата трюфеля заключается в сложном букете из летучих органических веществ тиоэфиров. Другое вещество — стероидный спирт андростенол, который имеет запах сандалового дерева и муската. Плодоносят трюфели ежегодно, но в течение короткого времени: черный с декабря по март, а белый — с октября по январь. Считается, что лучшее время трюфелевого сезона — это солнечные дни во время первых заморозков, а снега еще нет. Именно в это время запах трюфелей становится особенно острым и привлекает поисковых собак и свиней.

Осенью в Италии и Франции устраиваются фестивали грибов, во время которых можно поучаствовать в «тихой охоте» в дубняках и ореховых рощах, попробовать гастрономический изыск, узнать, что такое микориза и приобрести минимальный опыт искусственного выращивания трюфелей.

Где же растет трюфель

Центр мирового трюфелеводства — итальянский Пьемонт. Здесь растет наиболее дорогой белый или пьемонтский трюфель. Его цена превышает 5000 $ за 1 кг. Традиционные блюда местной кухни — тальятелле и ризотто, обсыпанные ароматными сырыми грибами, натертыми на специальной терке. Да и все другие способы применения этого чуда природы — от экстрактов в оливковом масле первого отжима до сложносочиненных соусов, вызывают единодушное восклицание — Belissimo!

Другой центр произрастания трюфеля находится в Перигоре, ныне департаменте Дордонь на юго-западе Франции. Здесь собирают в природе и выращивают на фермах перигорский трюфель, или, как его называют, «черный алмаз». Классика его кулинарии проста, но незабываема — яичница или омлет с трюфелями. Кроме того — приправа к телятине, птице, рыбе и лангустам. Не счесть экстрактов, ароматизированных грибами соусов, майонезов, пюре, растительных масел. Имеются даже акациевый мед, сыры и алкогольные напитки с ароматом трюфелей.

В последнее время в странах Северной Африки и Ближнего Востока занялись производством «пустынного» трюфеля — терфезии.

Самой успешной сегодня считается австралийская технология. С ее помощью трюфели выращивают не только в Австралии, но и в Америке и Новой Зеландии. Технология позволяет получать урожай уже через год. Правда, поначалу небольшой — 4 кг с гектара. Но после первых шести лет выращивания урожай увеличивается до 20 кг с гектара, а через 10 лет — все 40. Технология требует существенных затрат, но и приносит большую прибыль. Здесь, как и в любом заманчивом деле, имеется свое «но»… Выращивание трюфелей — дело скрупулезное. Насаждения постоянно нужно осматривать, следить за уровнем pH почвы, наличием вредителей и сорняков, не допускать животных.

Криминальный бизнес

Трюфельный бизнес приносит колоссальные доходы, поэтому здесь образовалась своя мафия. Много и просто недобросовестных поставщиков, которые, например, подкладывают к партии китайских трюфелей немного французских или итальянских, чем обеспечивают характерный запах.

Этот криминальный «бизнес» столь распространился в мире, что истинные производители и оптовики теперь обзаводятся сертификатами, подкрепляемыми дорогостоящим ДНК-анализом на подлинность биологического вида. Тем более, что основными покупателями трюфеля по-прежнему являются состоятельные люди.

Читать еще:  Гусиное мясо: польза и вред
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector