wake-west.ru

Гастрономический привет с Лазурного побережья – салат «Нисуаз»

Как приготовить классический нисуаз

Родиной «Нисуаза» считается Франция ─ этот салат официально впервые приготовили в Ницце в 1950-60 годах (сравните одинаковые корни слов N içoise и Nice) . В то время он вообще присутствовал в меню любого уважающего себя южного французского ресторана, а постепенно стал одним из самых известных классических салатов с рыбой, свежими овощами и вареным яйцом, который заправляется оливковым маслом, смешанным с лимонным соком.

Сегодня «Нисуаз» считается очень изысканным блюдом (если вы не согласны, просто подойдите с правильной стороны к вопросу сервировки!), а вот «начинался» он как еда простых работяг ─ моряков из французских портов. Эти неприхотливые ребята брали с собой на перекус и смешивали в первой попавшейся под руку емкости все, чем могли похвастаться: собственноручно выращенные спелые помидоры, зеленые бобы, артишоки, зеленые оливки и консервированные анчоусы. Как так получилось, что в голову француза Жана Медсена, бывшего на тот момент мэром Ниццы, пришла мысль записать и воспроизвести народное кулинарное творчество в условиях ресторанной, а не полевой кухни, мы уже не узнаем. Главное, что он все-таки зафиксировал рецепт того самого «салата моряков» в своей кулинарной книге, и тем самым увековечил его в мировой истории гастрономии.

«Нисуаз» можно назвать сезонным блюдом: чаще всего в обновленных версиях он ежегодно появляется в весенне-летних меню, когда приходит пора свежей «зелени» ─ салата и овощей (перца и стручковой фасоли).

Сегодня есть много самых разных вариантов приготовления «Нисуаза», но классическим остается рецепт из сочетания салатных листьев, сладкого лука и сладкого перца, помидоров, яиц, маслин и анчоусов с заправкой из оливкового масла с лимонным соком или винным уксусом. Другая популярная версия салата – она получила даже более широкое распространение по причине большей доступности главных ингредиентов ─ включает в себя добавление консервированного в собственном соку тунца (как замена анчоусам) и стручковой фасоли. Именно такой «Нисуаз», сегодня, пожалуй, является одним из самых известных и распространенных по всему миру. Что же касается картофеля, то споры о том, входил ли он в оригинальный рецепт или его начали добавлять позже, продложаются до сих пор. Молчим о рисе и кукурузе ─ их, наверняка, точно не было в аутентичном составе.

Что касается разновидностей, то при приготовлении можно «играть» в вариации бесконечно (примерно это давно уже происходит с другими «народными» салатами ─ «Цезарем», «Оливье» и «Капрезе»). Экспериментировать не возбраняется как с разновидностями тунца (соленый, поджаренный, в собственном соку, копченный), так и с овощной составляющей (фасоль ─ зеленая, красная, белая, артишоки, спаржа, сельдерей и т.д.). Для классического варианта салата наш шеф-повар Илья Захаров советует готовить свежего тунца на сковороде в пряных травах до прожарки medium rare (с розовой прожилкой внутри, чтобы он оставался очень сочным) и выкладывать на тарелку, а в качестве заправки использовать дижонскую горчицу, оливковое масло, мед, сок лимона и капельку соевого соуса. Из овощей лучше брать томаты (запечь), зеленую спаржу (бланшировать и хаотично разложить по тарелке), свежий фенхель (нарезать на слайсы) и тонко нарезанный редис ─ для украшения. Яйца оптимально использовать перепелиные, готовя их так, чтобы желток оставался жидким.

Так как «Нисуаз» ─ живописное воплощение на столе прованской кухни (да и вообще ее своеобразный символ), лучше всего его дополнить бокалом легкого несладкого французского белого ─ мы же ищем аккомпанемент рыбе! ─ вина.

«А-ля классический»

Ингредиенты

6 средних картофелины
1 ч. л. тмина
230 г зеленой стручковой фасоли
4 яйца
340 г консервированного тунца
1 кочан салата ромэн
1 красный болгарский перец
3 средних томата
1 стакан греческих оливок
Соль по вкусу

Приготовление

Отварите картофель с тмином в небольшом количестве воды. В кастрюлю добавьте фасоль и держите на огне еще 3-5 минут, снимите с плиты и остудите. Яйца сварите вкрутую, охладите под проточной водой, почистите и разрежьте на четыре части. Листья салата промойте, высушите и порвите руками. Очищенный от сердцевины перец порежьте на продольные полоски, томаты ─ дольками на шесть частей.

Читать еще:  Сколько весит индюшка, взрослый индюк, индейка?

Приготовьте соус: смешайте 1-2 ст. л. винного уксуса и 6-8 ст. л. оливкового масла, добавьте 1 стебель мелко порубленного лука-шалота и приправьте щепотками черного перца и сушеных эстрагона и/или базилика.

Куски салатных листков выложите на дно тарелки или глубокого салатника (зависит от сервировки ─ общей или индивидуальной), сверху ─ нарезанные овощи, яйца и кусочки тунца. Заправьте салат соусом, украсьте оливками без косточек и подавайте к столу.

Если нужно приготовить «Нисуаз», когда артишоки еще не созрели, француженки заменяли их обычным редисом, который нарезали тонкими слайсами.

Для тех, кто не любит рыбу

Ингредиенты

2-3 куриных грудки
250 г зеленой фасоли (можно замороженной)
200 г помидоров черри
4 куриных яйца (или 8 перепелиных)
Салат руккола
Оливки и/или маслины без косточек для украшения

Приготовление

Куриное филе отварите до готовности, остудите. Острым ножом поперек волокон нарежьте на кубики толщиной 1,5 см. Яйца приготовьте способом «в мешочек» (куриные отваривайте около пяти минут, перепелиные ─ не более трех). В бульоне, оставшемся после приготовления курицы, в течение 7-10 минут отваривайте зеленую фасоль, пока она не станет мягкой (отбросьте на дуршлаг, остудите).

Приготовьте заправку. Два зубчика чеснока мелко порубите. Смешайте и тщательно взбейте 50 г оливкового масла, 2 ч. л. дижонской горчицы и 1 ст. л. лимонного сока. Добавьте чеснок, соль и перец по вкусу, слегка охладите.

В глубокую тарелку положите промытые листья рукколы, добавьте вареную фасоль и порезанные наполовину томаты черри. Посолите, залейте частью заправки и хорошо перемешайте. Сверху в произвольном порядке выложите кусочки курицы и порезанные пополам маслины и оливки. Украсьте половинками яиц, распределите по поверхности оставшуюся часть заправки и подавайте к столу.

Вегетарианский

Ингредиенты

8-10 стеблей зеленой спаржи
По 100 г консервированной красной и белой фасоли
2 моркови
100 г помидоров черри
1/2 банки маслин
1 красный болгарский перец
1 отварная картофелина (по желанию)
Любой зеленый салат

Приготовление

Спаржу очистите, промойте и варите в подсоленной воде 5 минут. Остудите, промойте и обсушите. Маринуйте спаржу в смеси 1 ст. л. оливкового масла и лимонного сока 30-40 минут, после чего порежьте недлинными брусочками. Морковь и красный перец порежьте тонкими полосками, картофель ─ кубиками, помидоры черри разрежьте наполовину.

Приготовьте заправку. 4 ст. л. оливкового масла, сок половинки лимона, 1 ч. л. дижонской горчицы и 1/2 ч. л. винного уксуса взбейте венчиком или пробейте в блендере, подсолите и приправьте по вкусу прованскими травами.

На тарелку выложите салатные листы (можно предварительно порвать руками) и «соберите» салат в следующем порядке: картофель, перец и морковь, спаржа, предварительно смешанные два вида фасоли. Залейте салат заправкой и сверху выложите маслины, подавайте к столу.

Илья Захаров ─ бренд-шеф ресторанов «Сочи Казино и Курорт» (фешенебельного «Брунелло» и более демократичного «Баффет»), член Федерации профессиональных поваров и кондитеров России, финалист конкурса Лучших молодых поваров России «Серебряный треугольник». В планах Ильи – открытие лаборатории, в которой будут выявлять новые вкусы и сочетания и обучать новое поколение шеф-поваров.

Кулинарный дневник Фрау Марты

Салат Нисуаз с форелью. Один из стопятьсот существующих вариантов.

Добавлено: 14/07/2017 в закуски, Рыба, салат

Как-то в марте мы с Федором были в Ницце. Началось все с веселого каталова в Альпах (ах, моя первая поездка в настоящие горы!), дальше мы бросили всех, отправили 14-летнего Олегане одного домой, на поездах добрались до солнечного уже по-весеннему Парижа, и затем спустились в Марсель. В Марселе шел дождь, непонятные люди на улицах жгли костры, летал мусор, а в банке, попытки разменять привезенную из Москвы купюру 500 евро, произвели настоящий фурор: сотрудники тыкали в нас пальцами, повторяя руссси аржент, русси аржент (ну никто не говорил мне что такие купюры не используют в быту, а потратить сразу все деньги, когда они одной бумажкой показалось менее вероятным, чем если бы их было много маленьких и коварных). Мы съездили на остров Иф по местам боевой славы Монте-Кристо, нашли (не сразу) ресторан, где нам налили знаменитого буйабеса, далеко не с первого раза забрали в прокате машину, 3 часа выбирались из города по пробкам, поняли, что оставили фотоаппарат, паспорта и разменянные-таки 500 евро в ресторане с буйабесом, 2 часа возвращались обратно, встретили закрытые двери закрытого по случаю завершению обеденного времени ресторана и чрезвычайно любезных соседей. Эти милые люди, очень взволнованные нашим горем, нашли в итоге где-то ключи, открыли ресторан, вернули наше имущество и еще долго цокали в след, «о-ля-ля». и качали головами (очень люблю французов). Марсель нам, в общем, сразу понравился.

Читать еще:  Описание и особенности выращивания тюльпана Negrita Double

Оттуда, бодрым романтическим галопом мы помчались по Лазурному берегу, пережившему ураган и внезапно потеплевшему: мельком заехали в Сен-Тропе, пропустили пафосные и бестолковые Канны, поискали несуществующий океанариум (приступ падучей интуиции говорил, что он должен быть где-то там, в голове бубнило про Кусто), вместо этого обнаружили бродячий цирк дельфинов, но не пошли.

Остановились в небольшой гостинице неподалеку от Ниццы — на клумбе фальшиво розовели пластмассовые розы, в вазах цвели настоящие, роскошные мимозы, дом, как и все побережье, пах сыростью, старым деревом, особым запахом межсезонья. По ночам море штормило.

В Ницце долго бродили по старым улочкам. Мимо цветочного рынка, маленьких магазинчиков и парадных площадей, странных, еще не разобранных после недавнего карнавала конструкций, пока наконец не нашли подходящий ресторан (о, это вечная мука). Ресторан был малюсенькой каморкой на 3 или 4 столика, каменные стены, маленькое меню. Толстый хозяин тараторил без умолку, невзирая на наше решительное «па франсе». И в результате мы как-то все-все поняли, что он нам рад, что мы прекрасные, а он производит оливковое масло, что все здесь вообще из него, включая десерт и всем гостям положена дегустация. Дегустация была невероятно вкусной (кто бы мог ожидать такого от дегустации масла!!), мы купили бутылку зеленого золота и потом цедили его целый год, по большим праздникам употребляя с крупной солью и свежим хлебом. Сам ужин, разумеется тоже был божественный — несмотря на то, что большую часть блюд так и осталась неопознанной.

Потом мы махнули в Монте-Карло, нашли там Океанографический музей, в котором долгожданный Жак Ив был-таки директором. Буквально одной ногой заскочили в Ментон, попробовали его сладких мандаринов и здесь, кажется, повернули домой.

Это было чудесное путешествие, и прочитанный когда-то Дюма, и Ремарк, и Фицджеральд, ожили и наполнили все вокруг внушительностью и тайным смыслом. Что, конечно, не мешало нам отчаянно ругаться каждый день изо всего подряд, глупейшим образом про разную чепуху.

Гхм… Так, о чем бишь я? Ах, салат Нисуаз.

Салат Нисуаз (то есть ниццский салат) следует готовить так, как вам взбредет в голову (честно-честно, я каких только вариантов не пробовала и о каких только не читала, и каждый, между прочим, выдавал себя за классический). Вот, например, у меня нет тунца, но зато имеется форель – туда ее. Или к примеру клубника. Ну не положена она вообще-то, но ведь как к месту, как к месту и как хороша с соусом (пока не закончилась, берите скорее!!). Или картошка. Я ее, к примеру, запекла (очень просто и умопомрачительно вкусно), но, если лень, вполне можно обычную вареную. В общем, Франция (а, особенно, ее Юг) – родина свободной любви. Так что благословляю вас на любые подвиги, что бог на душу (и в холодильник) положил. Вот в моем варианте получился скорее ужин, чем салат. Но такой, знаете, прекрасный, романтический, с шумом прибоя, запахом моря и черным ночным небом Лазурного берега.

Ингредиенты

  • 3 стейка из форели
  • 1 кг картошки
  • 900 гр молодой фасоли
  • 6 ст.л. каперсов
  • 15-20 оливок (идеально, если маринованных и с косточкой)
  • 1 красная луковица
  • 1 кг клубники
  • 4 ст.л. меда
  • 2 ст.л. бальзамического уксуса
  • 250 мл оливкового масла
  • 2 ст.л. горчицы
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 ст.л. перца крупного помола
  • 1 ст.л. базилика (сухого или мелко нарезанного свежего)
Читать еще:  Как использовать сушёные лисички, от чего помогают

Начнем.

  1. Обмазать стейки 2 ст.л. меда, немного посолить, завернуть в конверт из бумаги для выпечки (на манер конфеты в обертке), отправить запекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 25 минут.
  2. Картофель почистить, поставить вариться. Как только закипит, подождать 5 минут, снять с плиты, слить воду, дать немного остыть. Тем временем приготовить соус: раздавить чеснок, добавить в 150 мл оливкового масла, туда же пристроить молотый перец и базилик, посолить по вкусу (примерно 1 ч.л.). Обмазать соусом картошку, положить в жаропрочную форму, поставить запекаться в ту же духовку на 30 минут.
  3. В кипящую соленую воду на 5-7 минут бросить фасоль в стручках. Слить, оставить остужаться.
  4. Смешать заправку для салата: оставшийся мед (2 ст.л.), оливковое масло 100 мл, горчицу и бальзамический уксус взбить вилкой. Кстати, я тут нашла роскошные оливки — ровно из того места в Греции, куда мы уже много лет ездим, и которое считаем лучшим на планете). Называется полуостров Пелион, Pelion написано на этих прекрасных оливках, очень рекомендую, не реклама, потому что грекам платить за рекламу оливок- это глупость, у них все оливки роскошные и вообще все есть, это все знают.
  5. Клубнику помыть, очистить от хвостиков. Лук нарезать тонкими полукольцами (кстати, если вы в самом начале положите этот лук в бальзамический уксус, то он получится слегка маринованный и будет еще вкуснее!). Выложить салат на тарелку по кругу: картофель, лук, фасоль, клубника, форель, каперсы, оливки. Залить соусом. Есть, соединяя ингредиенты в разных вариантах.6. Как вообще можно упростить эту историю?

Во-первых, рыбу можно брать любую — будет хорошо и с лососью, и с жирной треской и даже с креветками. И все это добро можно запечь в бумаге вообще без ничего или просто отварить. Будет попроще, но зато более диетически. Только тунца из банки не берите, это зло и не вкусно. Не вообще, а в этом салате, я имею в виду.

Во-вторых, картошку, понятное дело, можно просто отварить, главное, чтобы она не превратилась в пюре и оставалась крепкой и бодрой.

В-третьих, фасоль. Я считаю, что фасоль в нисуазе очень нужна (и между прочим, Эскофье со мной согласен). Но если она у вас огурец-молодец, то можно прям ее на пару минут в кипяток и будет здорово. А еще я считаю, что фасоль тут легко можно заменить на спаржу (боюсь, все тот же Эскофье был бы против). Ну просто, чтоб вы знали — так тоже будет супер, вдруг у вас спаржа завалялась?

В-четвертых, можно конечно, не изгаляться и взять вместо клубники помидоры. Можно, но это будет не весело, так что все-таки хорошо бы клубнику, пока она совсем не сошла.

В-пятых, соус тоже можно упростить и оставить масло и уксус, причем даже обычный, винный или прости господи — яблочный. Или даже лимона туда надавить немного. Но чтобы развеять скуку, здесь бы еще чеснока. Хотя бы.

В-шестых, лук, оливки и каперсы. Каперсы водятся дома не у всех. У меня водятся часто, потому что я их страстный фанат и расходую понемногу, они прям как соль земли — дают остроту любому свежему блюду, особенно салату. Но можно и обойтись, что уж там. А вот оливки и лук тогда — уж выньте да положьте.

В-седьмых, уже не знаю что и придумать)) По этой инструкции это блюдо можно как хочешь вертеть, и так и эдак, как конструктор)) А! Вот еще что. Натрите тарелку чесноком — Эскафье уверяет, без этого Нисуаз не Нисуаз.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector