wake-west.ru

Французские деликатесы родом из Прикарпатья

Деликатесы французской кухни

Франция у каждого туриста ассоциируется со многими вещами. Для кого это страна любви и романтики, для других – высокой моды и безупречных духов, а для гурманов – страна изысканной кухни. Бесспорно, французские шеф-повара считаются одними из самых лучших в мире, чьи блюда заслуживают высокой похвалы, отличаются изысканностью и тончайшей работой. Для тех, кто сейчас голоден, не рекомендуем читать данную статью, так как аппетит разгорится ещё больше. Ведь деликатесы французской кухни никого не оставят равнодушным.

И так, что мы можем увидеть в меню французского ресторана.

Ну, конечно же, сложно представить завтрак во Франции без ароматного кофе и круассана, который является символом национальной кухни. Это нежнейшая выпечка с разной начинкой в виде джема, шоколада, масла, сыра, от аромата которой просто текут слюни.

Многие, наверное, слышали данное название, но смысл его до конца не раскрыли для себя. Фуа-гра – это известный французский деликатес, который подаётся в дорогих ресторанах, и представляет собой жирную печень утки или гуся, имеет цвет от светло-розового до светло-желтого, и плотную, нежную текстуру.

Это утиные ножки, приготовленные особым методом. Однако, за основу конфи французы берут не только утку, но и гуся, крольчатину, свинину.

Это местный деликатес, представляющий собой белую кровяную колбасу, которая изготовляется из мясного фарша яиц, хлебных крошек, лука и молока. Есть также чёрный и креольский будэн. Если уже говорить о мясных изделиях, то стоит также упомянуть колбасу Андуй: мясной рулет, который готовится вручную из свиного рубца с добавлением желудка, толстой кишки, почек.

5. Сыры Бри и Рокфор

Это самые известные сорта твёрдых сортов, производимых во Франции. А вот самым редким французским сыром, который обладает особы ароматом, является сыр Boulette d’Avesnes.

Салат из свежих овощей, отварных яиц и анчоусов, который заправляется оливковым маслом.

7. Лягушачьи лапки

Дорогой и необычный французский деликатес, который чем-то напоминает курицу, а чет и то рыбу. К употреблению подлежит только верхняя часть задней лапки. Согласно статистике, для такого блюда ежегодно выращивают около 3 млррд лягушек.

Оригинальная закуска из улиток, которая подаётся в дорогих ресторанах и стоит недешево. Как правило, блюдо подаётся в раковине улитки.

Популярный французский десерт, который похож чем-то на запеканку и пирог. Чаще всего клафути готовится с вишней.

Если же говорить об изысканных французских десертах, то это также:

  • пирожное макарон из миндальной умки.
  • пирог Тарт-Татен: «перевёрнутый» яблочный пирог, который готовится не только из яблок, но и груш, персиков и баклажанов;
  • эклеры с вкусным масленым кремом;
  • канле: молочные пирожные, с пористой структурой и очень нежные на вкус.

Конечно же, на этом деликатесы французской кухни не заканчиваются: их список пополняется каждый год. Мы же привели традиционные блюда, которыми прославилась французская кухня на весь мир.

32 немыслимо вкусных блюда французской кухни

13. Круассан — тоже французская классика. Эту слоеную маслянистую булочку в виде полумесяца можно найти в любой булочной страны.

14. Риет — соленый паштет из свинины. Есть надо с хлебом или крекерами.

15. «Кней де броше» — это что-то вроде пельменей. Их придумали в Лионе и готовят из рыбы (обычно щуки), масла, панировочных сухарей и соуса с омарами. Легкое, но сытное блюдо.

Читать еще:  Качели в ландшафтном дизайне

16. В Париже булочные и кондитерские соревнуются за право похвастаться лучшими пирожными макарон.

17. Если ешь сырое мясо, хочется быть уверенным, что оно приготовлено правильно. «Стейк тартар» — рубленое сырое говяжье мясо, подается с луком и каперсами.

18. Рататуй — единственное французское рагу без мяса. Это блюдо, впервые появившееся в Ницце, готовится из вкуснейших средиземноморских овощей типа цукини и баклажанов.

19. Киш — несладкий пирог, который можно найти во Франции повсюду. Одна из традиционных разновидностей — лотарингский киш, или «Киш лорен». Готовится с беконом, яйцами и иногда сыром.

20. «Пан-о-шоколя» переводится как «шоколадный хлеб». Французские пекари гениально освоили сочетание выпечки и шоколада.

21. Салат «Нисуаз» родом из Ниццы и представляет собой сочетание листового салата, томатов, вареных яиц, тунца, анчоусов, оливок и фасоли.

22. «Бёф бургиньон» — блюдо из тушеной говядины родом из Бургундии. Сочетает в себе мясо, овощи, чеснок и, разумеется, красное вино.

23. «Тарт татен» — не простой яблочный пирог, а пирог «наизнанку». Перед выпеканием яблоки обжариваются в масле и сахаре.

24. «Бланкет де во» — телятина, масло и морковь, приготовленные в сливочном соусе. Мясо в процессе готовки не темнеет.

25. Утка — частое явление во французской кухне. «Конфи» — утиная ножка, приготовленная в собственном соку, родом из Южной Гаскони.

26. Лотки с крепами (французскими блинчиками) стоят по всему Парижу, и вам следует остановиться и попробовать их. Крепы могут быть и сладкими, и несладкими. Классика — «масло и сахар».

27. «Кассуле» — нечто среднее между рагу и запеканкой, настоящий праздник желудка. Блюдо родом с юга Франции и готовится из бобов, утки и свиной кожи.

28. «Буйабес» придумали в южном портовом городе Марселе, лучше всего его пробовать в ресторане Le Miramar. Это рыбная похлебка с моллюсками, овощами и картофелем.

29. Фуа-гра происходит из юго-западных регионов Франции — Эльзаса и Перигора. Считается деликатесом, готовится из утиной или гусиной печени. На тему допустимости специального — не очень гуманного — откорма этих уток и гусей ведется много споров.

30. «Мадлен» — французское изысканное бисквитное печенье в форме морского гребешка.

31. «Сокка» — это такой блин из нутовой муки и оливкового масла, блюдо родом из Ниццы. Обычно посыпают черным перцем и едят руками.

32. «Тарт фламбе» — хрустящая пицца из Эльзаса со сметаной, тонко нарезанным луком и кусочками сала или бекона.

Дорогие читатели!
Хотите быть в курсе обновлений? Подписывайтесь на нашу страницу в Facebook и канал в Telegram.

ЗАКАРПАТСКИЕ МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ. ПИКНИЦА

Домашняя колбаса. Это не название вида колбасы, не определение рецептуры, даже не способ изготовления. В это выражение включено отношение к продукту, теплота души, традиции местности, качество сырья. Больше всего удивляет, когда на прилавках супермаркета видишь колбасное изделие с названием «колбаса домашняя» изготовленное в заводских условиях.

Вот как описать технологически количество и состав, если соль, перец, приправы в каждом случае сыпется по мясу из кулака, на глазок, и каждый мастер вкус проверяет и поправляет его после индивидуальной пробы, учитывая все замечания, высказанные домашними и гостями в прошлые разы. А сам процесс, когда вся семья занята изготовлением – у каждого своя миссия. Ну и в домашней колбасе никогда не появится заменитель мяса или вкуса. А ещё весомая составляющая – это событие, к которому готовят колбасы. Как правило, изготовление колбас следует во время забоя скота. А домашнюю скотину режут на Рождество, Пасху, свадьбу. Вот поэтому домашнюю колбасу нечего искать на прилавках мясных отделов супермаркета. Домашняя колбаса по определению изготавливается только дома.
А как отличается колбаса по регионам… В каждом регионе есть свои традиции и способы изготовления.
На одном из сайтов тестирования прочёл следующее: «После того, как я протестировал вкус колбас от ТМ «Родинна ковбаска», я затаил в сознании вывод, который смог проверить и доказать лишь тогда, когда скупил на тест-драйв на некоторых ужгородских базарах мясную продукцию, которой торговали частные продавцы со «львовской области». Попробовал, добавил впечатлений от «Родинна ковбаска», вспомнил о «Стрыйских колбасах» от ПП Роман, «Стрыйских деликатесах», и колбасах начала 90-х, которые возили со Львовской и Тернопыльской областей в сумках. Теперь я могу с уверенностью сказать, что лучшие мясные продукты делают на львовщине, а наш, закарпатский продукт, по сравнению с ними, не выдерживает никакой конкуренции. Безусловно, есть исключения. Наша «пикница». Ее так грамотно не делают больше нигде. Если потратить время и поискать, можно найти сейчас на ужгородских базарах достойную «пикницу», без передоза в сале и специях. Еще пример – колбасы из «Бобовища». Но. Но, даже и они не способны достойно конкурировать с любой львовской продукцией. Ужгородских производителей даже не комментирую – или чистая соя или сплошная химия. Печально. А ведь Закарпатье – край, где переплелось множество «кухонных традиций» разных народов. И все равно мы не выгребаем.»
Через перевал между Прикарпатьем и Закарпатьем всего чуть более 100 км, а какая разница в колбасах!
И если быть объективным, то и на рынках Прикарпатья уже не просто купить колбасу, которая так была всеми любима! За последнее десятилетие и тут многое изменилось не в лучшую сторону.
Обратили внимание на слово «пикница»? Слово понятное и известное только в Закарпатье. Пикница – это и есть домашняя колбаса закарпатского происхождения. Чем же отличается домашняя колбаса, изготавливаемая за 100 км одна от другой, разделённая Карпатским перевалом? Та же оболочка, свинина, соль, перец, чеснок, копчение?
Да всем!
Попробую вам описать процесс изготовления в двух районах.
В Закарпатье, как и в Прикарпатье, домашняя колбаса у каждого мастера имеет свой особый состав.

Читать еще:  Создание декоративного водопада на участке

Вот примерный состав для закарпатской пикницы:
10 кг свинины (лопатка, подчеревок), соль, 5 головок чеснока, 5 ч.л. черного перца, 10 – 15 ст. л. паприки (молотый сладкий перец).
Мясо берётся только свежее, режется или пропускается через мясорубку с крупными отверстиями (8мм). Соотношение постного мяса к мясу с жирком где-то 7:3. Вымешивается, посыпается частью специй, опять месится, пробуется на вкус и подсаливается, перчится по вкусу окончательно. После окончательной калибровки вкуса – последнее вымешивание.
Готовым колбасным фаршем наполняются кишки. Для этого у каждого мастера есть шприц, как правило, изготовленный кустарно по спецзаказу. Процесс наполнения кишок я уже описывал в ранее идущих своих постах о колбасах. Подготовленные колбасы подвешиваются на просушку в проветриваемое место на сутки.
На следующий день во дворе, если нет готовой, конструируется коптильня в которой коптятся колбасы холодным дымом в течении от суток до трёх. Коптят на буке или сливе, кто, чем богат.

Перед употреблением пикницу обжаривают на сковороде или запекают на гриле.

А вот в Прикарпатье колбасу готовят иначе:

На 6-7 кг свинины берётся 4 кг говяжьего мяса, соль, перец, 10 гр селитры для маринования. Мясо, говяжье отдельно от свиного, нарезать на крупные куски, посыпать смесью соли, перца, селитры, перемешать. Посоленное мясо оставить на 2 дня мариноваться в прохладном месте. Через 2 дня пропускаем мясо через мясорубку: свинину через сито 3мм, говядину 10мм. Добавить 3 ст.л. сахара, 5 яиц, перец, чеснок. Всё перемешать.

Фаршем наполнить кишки и повесить их на просушку на ночь.

Копчение происходит в специально подготовленной коптилке, где температура 70-80 оС. Как правило на дровах из фруктовых деревьев. Температуру следует поднимать постепенно.

Когда с колбас начнет стекать жир – температуру уменьшить и продолжать коптить 6-7 часов. Снять колбасу и погрузить в подготовленный кипяток, проварить при температуре 80-85 оС в течении получаса. Вынуть, опять поместить в коптилку ещё на полчаса. Снять колбасы и дать остыть. Колбаса готова к употреблению.
Хочу ещё раз обратить внимание, что рецепты у каждого мастера отличаются как по составу мяса, так и по составу специй. Я показал вам примеры приготовления, которые вы можете поправить по своим вкусам.

Читать еще:  Применение масла шиповника в косметологии и народной медицине

И конечно, к празднику коптят всегда шинку и шпондер.

Мясо предварительно маринуется.

Из расчёта на 3.5 кг свинины:

Подготовить смесь соли с селитрой. На 180 г соли 8 г селитры. Смесь разделить на две части. Натереть мясо смеью и оставить мариноваться на сутки в прохладном месте. Отдельно приготовить маринад из второй половины смеси, растворённой в 3 литрах воды, добавить лавровый лист, пару горошин душистого перца, ягоды можжевельника. Маринад закипятить и остудить. Мясо предварительно обмазанное вынуть, выделившуюся жидкость слить и погрузить в маринад. Выдержать мясо в маринаде две недели, помешивая и переворачивая каждый день. Ускорять можно путём введения маринада шприцом внутрь мяса. Промаринованное мясо перевязать и повесить на просушку на сутки.

Я обматываю мясо сверху марлей. Она предохранит от оседания на мясе сажи.
Копчу при 80 оС в течении 7-8 часов. Готовность проверяйте ощупыванием мяса. Когда мясо уплотнится внутри – оно готово.

А тут спустя 10 дней. Количество влаги заметно уменьшилось.

Закатывайте рукава и готовьте мясные деликатесы. Ваши усилия принесут вам незабываемые впечатления, подарят вкус мяса пришедший сквозь слой столетий, а не созданный в лабораториях, чувство единения с природой и наслаждение вкусами и ароматами.

Не бойтесь, на первый взгляд, столь сложного процесса он того стоит! А свою рецептуру вы создадите только путём проб и экспериментов. Удачи!

Оригинал взят у sergej_pozhar в МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector