wake-west.ru

Лучшие сорта винограда для коньяка

Настоящий домашний коньяк из винограда

Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя коньячный вкус и цвет путем добавления кофе, сахара или других ингредиентов. В этот раз мы будем готовить настоящий коньяк из винограда (бренди), стараясь максимально придерживаться классической технологии. Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально.

Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми. Единственное, не советую использовать Саперави, Кахет и Каберне, поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

Ингредиенты:

  • виноград – 30 кг;
  • сахар – 2,5 кг (по желанию);
  • вода – 4 литра.
  • дубовые колышки (или бочка).

Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии. Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.

Рецепт коньяка из винограда

1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить закваской или магазинными винными дрожжами (оптимальный вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (не обязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

«Шапка» из мезги

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока (не обязательно). Выжимки больше не нужны.

После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Брожение под перчаткой

В среднем брожение длится 18-40 дней (зависит от температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.

2. Получение винного спирта. Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 18-20%. Сделать вторую перегонку, первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%. Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

3. Настаивание. Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.

4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус.
Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

5. Разлив. На заключительном этапе профильтровать домашний коньяк через слой ваты и разлить в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.

Секреты виноделов: из какого винограда делают коньяк — описание лучших сортов

Многие слышали байки о сыре, забытом в тёмной пещере, или о вине, перестоявшем в дубовой бочке в городе Коньяк. Неважно о чём говорят люди: о швейцарском сыре, или французском коньяке. Любой легендарный продукт, а также история его создания окутаны мифами и тайнами.

Если отбросить шелуху и подойти к приготовлению такого продукта как коньяк с точки зрения методологии, то понимаешь, что за вкусом и ароматом напитка стоят ответственные люди, уникальная технология приготовления и специальные сорта винограда. Многие слышали байки о сыре, забытом в тёмной пещере, или о вине, перестоявшем в дубовой бочке в городе Коньяк. Неважно о чём говорят люди: о швейцарском сыре, или французском коньяке.

Любой легендарный продукт, а также история его создания окутаны мифами и тайнами. Если отбросить шелуху и подойти к приготовлению такого продукта как коньяк с точки зрения методологии, то понимаешь, что за вкусом и ароматом напитка стоят ответственные люди, уникальная технология приготовления и специальные сорта винограда.

Так же Вам будет интересно ознакомиться с рецептом коньяка на самогоне.

Подходящие сорта для изготовления в домашних условиях

Виноград для приготовления коньяков обычно выбирают белый или розовый.

Наиболее подходящие сорта дают прозрачный бесцветный сок. Вот основные французские разновидности винограда для приготовления коньяка:

На территории Российской Федерации также есть подходящие отечественные сорта винограда:

Основной сорт для производства коньяка — это Уньи-блан.

Девяносто процентов земель, отведённых под коньячные сорта винограда, засажены именно лозами Уньи-блан.

Можно сказать с уверенностью, что почти весь коньяк готовится из него.

Кстати, знаменитый коньяк Hennessy производится по похожей технологииКак видно из приведённого списка, существует множество сортов винограда, пригодных для изготовления коньяка.

Этапы приготовления по рецепту

Как видно из приведённого списка, существует множество сортов винограда, пригодных для изготовления коньяка.

  1. -й этап — на выходе имеем первичный дистиллят. В ходе перегонки и взаимодействия с воздухом создаётся задел для богатого аромата и вкуса будущего коньяка;
  2. -й этап даёт на выходе последовательно три фракции. В ходе отбора второй фракции получается базовый промежуточный продукт крепостью от 68 до 72°. Именно вторая фракция подвергается знаменитой выдержке в дубовой бочке и преобразуется в итоговый коньячный спирт.

Уникальные вкусовые качества готового продукта связаны со многими этапами: отжимом и ферментацией винограда, двухэтапной дистилляции ферментированного вина.

Для рассмотренных выше ягод Уни-блан характерен нейтральный вкус и очень тонкий аромат, которые идеально подходят для приготовления коньяка.

Важно! Полупродуктом в процессе приготовления коньяка выступает виноградное вино. Как правило из прекрасного вина получается плохой коньяк, и наоборот из посредственной винной основы можно приготовить отличный коньяк с богатым вкусом и ароматом.

Условия выращивания

Можно точно сказать, что коньяк начинается с куста и лозы. Даже если сорт винограда подобран правильно, немаловажную роль для качества напитка играют экологические условия выращивания сырья.

Читать еще:  Лучшие сорта чёрного винограда

Больше всего для культивирования коньячного винограда подходят территории, расположенные на известковых, каменистых почвах, суглинках.

Для правильного созревания должно осуществляться обильное орошение земли. Засуха для винограда неблагоприятна.

Посадка и уход

Виноградные деревья высаживают с интервалом 3-4 метра друг от друга для равномерного освещения, прогревания и упрощения процесса механизированного сбора урожая.

Условия произрастания, климат и сорт винограда должны увязываться так, чтобы он созрел полностью. Достаточное количество солнечных дней и температура должны совпадать со сроком созревания.

СПРАВКА! Пригород города Коньяк славится прекрасным климатом и экологией для произрастания виноматериала: почвы, богатые меловыми отложениями, умеренный климат и нужное количество осадков.

В созревании винограда должны сбалансировано протекать два процесса: повышение сахаристости и снижение кислотности до требуемого равновесия между ними. Количество сахара от 16 до 18%. Кислотность сырья — один из важнейших параметров. Она должна быть в пределах 7-9 г/л. Нельзя допускать перезрева ягод, при котором наступает дисбаланс сахара и кислоты.

СПРАВКА! Пригород города Коньяк славится прекрасным климатом и экологией для произрастания виноматериала: почвы, богатые меловыми отложениями, умеренный климат и нужное количество осадков.

Сбор урожая

Прежде чем принять решение о сборе урожая, проверяют зрелость винограда. Её оценивают визуально и по лабораторным данным.

Химический анализ на сахар и кислотность — это самый точный способ оценки, поскольку визуальная оценка окраски и физических свойств весьма субъективный метод.

Сбор урожая на виноградниках обычно начинается в октябре и предшествует этапу отжима виноградного сока. Сбор не проводится в дождь, поскольку корни растения впитывают избыточную влагу, ягоды растрескиваются, а сахаристость их снижается. После дождя плоды берут на дополнительный анализ. В знойные дни сбор также не проводится, потому что сборщики могут сломать подсохшие грозди.

Важно! Оптимальное время для сбора — дни без дождей и жары. Время суток для сбора, как правило — это вечер или утро до полудня. В эти часы виноград сохраняет оптимальную температуру: не перегревается от солнца и не охлаждался от утреннего холода.

Настоящий коньяк — это благородный напиток. Он обладает крепостью, для приготовления нужна выдержка, а технология не терпит спешки. Виноград является непросто кусочком мозаики, а основой, яркой краской, из которой в итоге получится прекрасная картина.

Посмотрите видео, в котором рассказывается о лучших сортах винограда для производства коньяка:

Изготовление коньяка из винограда в домашних условиях

Не у каждого есть возможность покупать дорогие коньяки, но и делать похожий на коньяк напиток из самогона также не каждому по душе. В то же время можно приготовить вполне приличный домашний коньяк из винограда собственными руками.

Это может быть напиток, которым вы будете гордиться, а друзья будут не прочь заглянуть к вам вечерком на коньячок. Приведем рецепт и технологию, максимально приближенные к классическому производству коньяков, но выполнимые в домашних условиях.

Сорта винограда для производства коньяка

Начинайте с выбора винограда для приготовления сусла, которое впоследствии преобразуете в коньячный спирт. В принципе, можете брать тот виноград, который у вас есть, как белый, так и темный. Однако специалисты советуют остановиться на белых мускатных сортах со специфическим ароматом.

Популярны сегодня у виноградарей, благодаря хорошим сортовым качествам и устойчивости к болезням:

  • Плевен мускатный – сорт белый и очень ароматный.
  • Болгария – сверхранний, с крупными гроздьями и бело-янтарными ягодами среднего размера.
  • Подарок Войтовича – похож на Болгарию, но ягоды у него фиолетовые.
  • Сверхранний красный мускат – весьма достойный сорт, только ягоды мелковаты, зато аромат превосходный.
  • Блестящий – также относящийся к мускатным сортам. Популярен у садоводов благодаря неприхотливости и прекрасным вкусовым качествам.
  • Виктория – очень урожайный, вкусный, но не товарный виноград, поскольку ягоды часто лопаются.

Этот список можно продолжать долго. Домашние винокуры считают вполне подходящими также сорта винограда, которыми изобилуют наши участки. Среди них Изабелла, Лидия, Степняк, Кадарка и т.п.

Нежелательно использовать для коньяка Кахет, Каберне и Саперави. Хорошие в винах, эти сорта насыщены дубильными веществами, делающими коньячный спирт жестким.

Пропорции и особенности технологии

Для коньяка дождитесь полного созревания винограда . Если вы живете на юге страны, где много солнца и виноград получился сладким, можно обойтись без добавления сахара. Выращенный в прохладных регионах виноград нуждается в добавлении сахара, иначе спирта сусло набродит мало, и коньяка вы получите меньше, чем рассчитывали.

Классической считается пропорция:

  • 30 кг винограда выбранного вами сорта или смеси сортов;
  • сахара от 2,5 до 5 кг;
  • воды 4 литра;
  • на стадии выдержки – дубовый бочонок, а за неимением – обожженные колышки из дуба.

Технология включает этапы:

  • Приготовление молодого вина.
  • Двойная или тройная перегонка вина.
  • Настаивание на дубе.

Пошаговый рецепт приготовления

При соблюдении всех технологических правил вы сможете без особенных усилий получить отличный домашний коньяк, состоящий исключительно из натуральных ингредиентов:

  • После снятия с лозы в сухую погоду виноград не мойте. Не уничтожайте дикие дрожжи, живущие на кожице винограда. Отделите от гребней и превратите в пюре, раздавив каждую ягодку. Делать это удобнее руками, но небольшими партиями.

Важно. Если погода сырая, идут дожди, а ждать некогда, предварительно приготовьте изюмную закваску: 200 г не мытого изюма засыпьте в бутылку, добавьте пол стакана сахара и тепловатой води по плечики. Прикройте салфеткой и оставьте в теплоте комнаты. Через 2-3 дня, когда смесь хорошо забродит, закваска готова. Она прекрасно запустит брожение.

  • К размятой виноградной массе добавьте воду из расчета 1 литр на 7,5 литров «пюре». По желанию (необязательно – половину запланированного к добавлению сахара). Прикройте от насекомых и оставьте в тепле. Не более чем через сутки появятся первые признаки брожения. Если же этого не произошло – добавьте изюмной закваски. Через 3-4 дня, на протяжении которых вы регулярно размешивали массу и топили всплывающую мезгу, верх соберите на большой дуршлаг, застеленный марлей. Отожмите над дуршлагом в подставленную под него посуду. Процедите оставшийся сок.

Внимание. Не отдавливайте мезгу прессом. Он раздавит косточки, что придаст будущему дистилляту ненужную горечь. Во Франции при изготовлении коньяка и шампанского на законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы во избежание раздавливания косточек.

  • Мутноватую жидкость перелейте в сулею или иную емкость с гидрозатвором, наполняя не более чем на ¾. Добавьте сахар по рецепту.
  • Оставьте на брожение в тепле, пока не перестанет булькать гидрозатвор, а если вы использовали медицинскую перчатку – она не спадет. На это уходит обычно от 20 до 40 дней.
  • Слейте молодое вино с осадка и дополнительно процедите через несколько марлевых слоев, чтобы мелкие частички не попали в перегонный куб и не подгорели.
  • Первый перегон проведите максимально быстро, без разделения на фракции, пока крепость в струе не упадет до 30°.

Справка. При высокой скорости перегона в дистиллят попадает меньше вредных примесей.

  • Разведите полученный дистиллят до 20-25°. Это необходимо потому, что сивушные масла легче отделяются, когда крепость ниже. И вторая причина – пожарная безопасность.
  • Второй перегон проводите по всем правилам: головы отбирайте при появлении первых капель (температура в кубе около 70°С) на минимальном нагреве, чтобы дистиллят только капал, но не шел струйкой. Количество голов – 9-12% от количества чистого спирта.
  • Далее перегоняйте до крепости в струе 30°.
  • разведите дистиллят до 20°;
  • отберите 4% голов;
  • тело – до 45° в струе;
  • хвосты – до 30°. Используете при первом перегоне в следующий раз, в коньяк не добавляйте.

Настаивание. Поместите напиток в бочонок или используйте покупные дубовые чипсы по инструкции. Если готовите колышки сами, делайте их по высоте трехлитровой банки. На банку возьмите 20-25 тонких лучинок.

Долгое выдерживание в бочонке нежелательно. Поскольку зачастую дома используются бочонки на 10-20 литров, а то и меньше, контакт коньячного спирта с древесиной весьма плотный (во Франции на коньячных заводах используются 700-литровые бочки).

Поэтому алкоголь в разы быстрее насыщается танинами, дубильными и другими веществами, переходящими в него из древесины. Поэтому начинайте пробовать коньяк, начиная с четырех месяцев выдержки:

  • Налейте через краник в прозрачный снифтер (пузатенький коньячный бокал) созревающий коньяк на треть объема.
  • Посмотрите на свет, оценивая цвет.
  • Слегка согрейте рукой содержимое, поднесите к лицу и вдохните аромат. Затем еще ближе, и наконец – понюхайте, притрагиваясь к бокалу.
  • Наберите небольшой глоток, «прокатайте» его во рту и проглотите.

Чувствуете сложный коньячный букет, «павлиний хвост» после проглатывания, фруктово-терпкое послевкусие? Можно разливать по бутылкам, выдержка закончена. Если же пока вас не вполне устраивает насыщенность цвета и вкуса, оставьте еще на месяц-другой. Снова продегустируйте.

Максимальная выдержка в 20-литровом бочонке – полтора года. После этого вкус начнет резко ухудшаться, превращая домашний коньяк в «политуру», как называют перенасыщенный дубильными веществами напиток. Поэтому не верьте, встречая утверждения, что в бочонке можно держать домашний коньяк и 10 лет. Это ему на пользу не пойдет!

Эти же правила действуют и относительно настаивания коньячного спирта на дубовых колышках.

Домашний коньяк стоит потраченных на него усилий и станет истинным украшением вашего стола. Его не зазорно предложить самым дорогим гостям. Готовьте сами и посоветуйте статью друзьям в соцсетях.

Настоящий домашний коньяк из винограда

Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя коньячный вкус и цвет путем добавления кофе, сахара или других ингредиентов. В этот раз мы будем готовить настоящий коньяк из винограда (бренди), стараясь максимально придерживаться классической технологии. Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально.

Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми. Единственное, не советую использовать Саперави, Кахет и Каберне, поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

Читать еще:  Кизил: самые лучшие сорта

Ингредиенты:

  • виноград – 30 кг;
  • сахар – 2,5 кг (по желанию);
  • вода – 4 литра.
  • дубовые колышки (или бочка).

Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии. Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.

Рецепт коньяка из винограда

1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить закваской или магазинными винными дрожжами (оптимальный вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (не обязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

«Шапка» из мезги

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока (не обязательно). Выжимки больше не нужны.

После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Брожение под перчаткой

В среднем брожение длится 18-40 дней (зависит от температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.

2. Получение винного спирта. Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 18-20%. Сделать вторую перегонку, первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%. Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

3. Настаивание. Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.

4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус.
Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

5. Разлив. На заключительном этапе профильтровать домашний коньяк через слой ваты и разлить в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.

Коньяк из винограда

Подавляющее большинство рецептов домашнего коньяка дают лишь имитацию напитка, предлагая облагораживать банальный самогон. С этой целью используются кофе, сахар, ваниль, чай, душистый перец, лавровый лист и прочие специи и добавки. Настоящий коньяк делают из винограда – это напиток, в котором за основу берется спирт, полученный из особых, коньячных сортов. Домашний алкоголь вряд ли превзойдет мастерство виноделов из Франции и Армении, тем не менее, вполне реально самостоятельно изготовить достойный напиток.

Винная ягода для благородного напитка

Виноделы не скрывают, какой сорт винограда используют для коньяка во Франции, тем более что таких видов сразу несколько. Здесь наиболее распространен напиток, получаемый из белых сортов, например, Треббиано, а также сырье из:

В Армении, также богатой коньячными традициями, используются свои, районированные сорта, произрастающие в долине Арарата. Здесь лучший виноград для производства коньяка:

Именно от первичного сырья во многом зависят качества производимого конечного продукта.

В наших широтах оптимальным вариантом для изготовления коньяка из белого винограда являются мускатные сорта с богатым ароматом и вкусом. Всем садоводам известны такие названия, как Лидия и Изабелла и пр. В принципе, для благородного напитка подойдет любой белый сорт, который выращивается в садах и на дачных участках. Опытные виноделы классифицируют коньяк, учитывая из винограда какого года урожая он был произведен.

Подготовка сусла для сепарации винного спирта

Определившись с тем, какие сорта винограда в приоритете для коньяка, переходим к следующему этапу – подготовке виноматериала. Заметим, что спирт для этого типа алкоголя получают в процессе двойной или даже тройной перегонки молодого вина. Чтобы приготовить сусло, ягоды необходимо отделить от веток.

Важно! Мыть ягоды перед употреблением нельзя! Их поверхность покрыта «дикими дрожжами», обеспечивающими нормальный процесс брожения. Смывая их, вы увеличите срок готовности сусла для перегонки.

Вне зависимости от того, из каких сортов вы делаете коньяк, виноград необходимо истолочь и поместить в емкость с широким горлом. Причем сахар из процесса можно исключить, как это делают французские виноделы, используя кисло-сладкие сорта. Но если вы желаете получить более сладкий напиток — добавьте сахар (в пропорции 1 к 10 кг ягод). Долейте воду (1 к 7,5 кг сырья). Емкость прикройте тканевой салфеткой и оставьте в темноте и тепле на четверо суток. По прошествии 12-18 часов мезга (жмых) поднимается восходящими газами вверх и замедляет процесс созревания вина. Поэтому, чтобы масса не скисла, следует тщательно перемешивать ее 2-3 раза в день. Характерный запах вина, образование пены, всплытие всей мезги говорит о том, что необходимо отделить жмых от сока. Для этого сок сливают, а мезгу отжимают в марлевом мешочке, а полученную жидкость доливают к остальному продукту, который разливают по емкостям, устанавливая на каждой гидрозатвор.

Важно! Емкости заполняются не более чем на 2/3 объема, чтобы исключить выброс во время активного брожения. В качестве гидрозатвора можно использовать трубку, отводящую газы через отверстие в крышке в емкость с водой, или обычную медицинскую перчатку, надетую на горловину бутыли.

Тару с соком следует установить в темном месте, где температура колеблется в пределах 18-27 градусов. В зависимости от температуры окружающей среды и количества «диких дрожжей» процесс может длиться минимум 18 и максимум 40 дней. О готовности молодого вина скажет отсутствие газовыделения, осветление сусла и появление осадка.

Читать еще:  Сорт винограда Чёрный палец: описание, агротехника выращивания

Перегонка вина в спирт

Перед тем, как приготовить коньяк из винограда, необходимо усвоить технологию, а именно то, что процесс предусматривает дистилляцию в три этапа.

  1. Как только сырье готово, его процеживают, заливают в аппарат и на максимальной скорости, не разделяя на фракции, выгоняют спиртосодержащую жидкость, отбор которой прекращается, как только крепость струи снизится до 30 градусов.
  2. Замеряется крепость полученного продукта для расчета уровня содержания в нем спирта. Предположим, спиртометр показывает 65 градусов в 5 л самогона. Решаем простой пример: 5х0,65 и получаем 3,25 л винного спирта. Разбавляем дистиллят до 18-20 градусов и повторяем перегонку, отсекая первые 10-15% (так называемые «головы», содержащие большое количество вредных примесей). Отбор заканчиваем так же, как и при первой перегонке на 30 градусах.
  3. Для третьей перегонки разбавляем продукт до 20 градусов и отсекаем 4% «голов». Отбор прекращаем после падения крепости до 45 градусов.

Интересно! Не стоит игнорировать оставшиеся «хвосты», ведь самогон крепостью 45-30 градусов можно использовать для медицинских настоек на травах или ликеров, но для благородного алкоголя он не пригоден.

Рецептура и заключительный этап — настаивание

Рецепт коньяка из винограда прост и выглядит следующим образом. В качестве ингредиентов необходимо подготовить:

  • 30 кг ягод;
  • 2,5 кг сахара (можно обойтись без подслащивания);
  • 4 литра воды;
  • дубовый бочонок (или колышки из древесины дуба).

Независимо от того, из какого винограда делают коньяк, пропорции должны соблюдаться. Что касается сахара, то это, как говорится, дело вкуса. Иногда этот продукт добавляют, чтобы компенсировать низкий уровень сахаров в плодах, но чаще, чтобы подсластить сам напиток.

Настоящий благородный алкоголь перед тем, как оказаться на вашем столе, выдерживается не менее двух лет в дубовых бочках, которые обжигаются изнутри, образовывая тонкий карамелизированный слой. Время, проведенное в бочке, благотворно сказывается на вкусе, аромате и цвете напитка, причем эти показатели хоть и предопределены качеством сырья, лишь отчасти зависят от того, из какого сорта винограда получен коньяк. Спирт приобретает янтарный оттенок, свойственный только элитному алкоголю запах и уникальный вкус лишь в результате долгосрочной выдержки в бочках из дуба.

Чтобы сделать дома коньяк из винограда, можно пойти двумя путями – купить специальный дубовый бочонок, либо поступить проще, и что немаловажно, удешевить процесс: приобрести дубовые колышки, на которых и настаивать домашний алкоголь, или сделать их собственноручно.

Важно! Следует учесть, что колышки, это все же не бочка, поэтому выдерживать напиток в ней более трех лет нет смысла. Как правило, производители дубовых колышек указывают на упаковке оптимальные сроки настаивания.

Если под рукой только свежий сруб, его необходимо минут на 10 залить кипящей водой, и слить ее. Затем залить его уже холодной водой, подержать около получаса, после чего просушить заготовку, разделить ее на щепы толщиной 5-8 мм. Их длина должна быть чуть меньше высоты емкости, в которой планируется настаивать спирт. На банку объемом 3 литра понадобится 20-30 колышков. Крепкий дистиллят разбавляют водой до 42-45 градусов, заливают в банку с древесными щепками, закрывают герметичной крышкой и забывают о ее существовании как минимум на полгода, а еще лучше на год, а то и три.

Рецепты приготовления домашнего коньяка из винограда

Коньяк – благородный алкогольный напиток, обладающий изысканным вкусом и целым букетом ароматов. Чтобы насладиться вкусным напитком, не обязательно приобретать дорогостоящие экземпляры, которые, к сожалению, не всегда соответствуют заявленной цене. Приготовить напиток в домашних условиях не сложно, единственное, к чему вы должны быть готовы – это выдержка. Приготовление этого напитка не терпит суеты, и чем дольше он будет созревать, тем насыщеннее и ароматнее он будет.

Из каких сортов винограда делают коньяк

Домашний коньяк из винограда можно готовить из различных сортов. Это позволит составить свой уникальный букет и получить неординарный вкус.

Основными сортами винограда для коньяка, произведенного во Франции, являются Фоль Бланш и Коломбар. Считается, что только они способны придать напитку крепкий аромат и гармоничный вкус. В домашнем производстве могут быть использованы самые различные сорта, из которых традиционно готовятся столовые сухие и сладкие вина.

Не подходят мускатные сорта, так как они придают напитку специфический вкус и аромат. Также не желательно брать окрашенные сорта — синий, красный и розовый виноград.

Как из винограда сделать коньяк своими руками

Подготовьте необходимое сырье. От того, из какого винограда делают коньяк ведущие производители или домашние виноделы, будет зависеть вкус готового напитка. Именно поэтому, очень важно брать только спелые ягоды. Для приготовления браги лучше всего брать виноград на кисточках — его нужно сложить в большую удобную емкость и хорошо размять.

Полученную массу слить в эмалированный бак или кастрюлю, добавить сахар, слегка перемешать и оставить бродить в течение 5-7 дней.

Мыть виноград не нужно — белый налет на ягодах является дикими дрожжами, без которых активного брожения не получится. По запаху и внешнему виду браги легко определить ее готовность — мезга поднимется на поверхность, в то время как дрожжи упадут в осадок.

Жидкость нужно будет аккуратно перелить в чистую банку, а мезгу отжать.

Сусло, которое получилось, необходимо будет подсластить — всыпать сахар, перемешать, накрыть банки гидрозатвором и поставить для сбраживания в теплом месте еще на 3 недели.

Вместо водяного затвора можно взять обычную резиновую перчатку. Самодельный затвор делается очень просто — в одном пальце сделать небольшой прокол иглой и надеть перчатку на горлышко банки. Когда брожение прекратится — перчатка поднимется, после чего опустится. Крепость сусла — полученного молодого вина будет примерно 12-14 %, сладость чувствоваться не должна.

Для получения коньяка из винограда вино следует перегнать на самогонном аппарате.

Во время перегонки не забывайте отделять головные и хвостовые фракции. В первой порции самогона содержаться вредные вещества-яды: метанолы, ацетон, альдегиды и прочие. Именно поэтому их нужно выливать, чтобы не отравиться. Выгонку самогона нужно проводить медленно — в течение часа не более трех литров. Отбирайте напиток до 30 градусов.

Для приготовления коньяка из винограда полученный спирт следует разбавить водой в соотношении 1:1, после чего провести вторую перегонку.

Добиться лучшего качества поможет третья перегонка — на этом этапе крепость напитка будет составлять примерно 75-80%.

Для настаивания виноградного спирта и получения коньяка следует добавить в напиток пряности и несколько дубовых колышек. Дубовая щепа прекрасно заменяет бочонок, в котором обычно созревает качественный коньяк. Можно использовать также дубовую кору или мелкую стружку.

Перед тем как из винограда приготовить коньяк подготовьте удобную посуду и набор пряностей, которые нужно будет добавить на завершающем этапе.

На три литра спиртовой основы вам понадобится:

  • Гвоздика — 1-2 бутона
  • Корица — 1 шт
  • Карамель или жженый сахар — 50 г
  • Ванильный сахар — 1 ч. л
  • Несколько штук щепы дуба

Добавьте пряности в напиток, перемешайте, накройте крышкой и поставьте в темное прохладное место на 4 недели. После этого домашний коньяк можно будет процедить и перелить в стеклянные баночки или бутылки.

Коньяк готов к употреблению.

Как приготовить коньяк из винограда с пряностями

Другой рецепт домашнего коньяка из винограда по технологии очень похоже на предыдущий, однако для придания напитку вкус в нем используется немного другой состав пряностей и специй.

Для начала следует приготовить молодое вино и трижды его перегнать. Виноград для коньяка лучше всего брать домашний, выращенный на вашем участке, только так вы сможете быть уверены, что он не обработан вредными химическими препаратами. Подробно о процессе созревания вина и настаивания сусла написано выше.

Далее следует подготовить чистые банки и набор пряностей.

На 3 литра спирта вам понадобится:

  • Корица молотая — 2 ч. л
  • Настойка гвоздики — 1 ч. л
  • Коричневый сахар или жженый — 3 ст. л
  • Лимонная кислота — несколько крупинок
  • Перец горошком — 3 шт
  • Ванильный сахар — 1 пакетик

Смешайте все пряности и заверните их в кусочек марли, сложенный в несколько слоев. Вместо крупинок лимонной кислоты можно капнуть в напиток несколько капель свежего лимонного сока. Завяжите мешочек со специями крепкой ниткой и опустите в банку. Влейте сверху виноградный спирт, закройте банку крышкой и поставьте в прохладное место на 2 недели.

Через мелкое ситечко и фильтр и ваты или марли процедить напиток и перелить в более удобную посуду для хранения. Для созревания лучше всего использовать банки или бутыли из темного стекла. Оставьте коньяк в холодильнике еще на 5-6 дней, после чего его можно будет хранить даже при комнатной температуре. Если вы сможете выдержать напиток дольше, он станет более насыщенным и ароматным.

Используя любой из этих рецептов, вы можете самостоятельно готовить вкусный ароматный напиток. Коньяк своими руками из винограда готовится намного быстрее, чем в промышленном производстве и вы всегда будете уверены в его качестве.

Советы, как изготовить коньяк из винограда

Перед тем как изготовить коньяк из винограда, воспользуйтесь следующими советами. Во-первых, убедитесь в том, что он не был обработан химикатами. Используя покупной виноград, обязательно его промойте в проточной воде, а для лучшего брожения добавьте в сусло 20-30 грамм винных дрожжей. Если вы уже готовили коньяк, вы можете использовать для брожения оставшуюся мезгу. Храните ее в морозильной камере, в плотно завернутом пакете.

Перед тем как из винограда сделать коньяк, следует разморозить мезгу, добавить в нее немного сахара и оставить в теплом месте на несколько часов для брожения. После того, как на поверхности появятся пузырьки и специфический запах браги, ее можно будет добавить в сусло.

Можно готовить брагу из готового молодого вина ли виноградного сока, но в этом случае также следует добавлять дрожжи. Несмотря на то, что домашний коньяк будет отличаться от элитного собрата, мягкий вкус напитка вас не разочарует.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector