wake-west.ru

Лучшие рецепты засолки огурцов в бочке

Засолка. Огурцы соленые в деревянной бочке

Важно знать

Огурцы при хранении очень быстро дозревают. Поэтому, желательно их солить в тот же день через 6 – 8 часов после сбора.

Выбор огурцов
  • отбирать нужно созревшие огурцы с плотной мякотью
  • лучше небольшого размера
  • без пустот
  • с мелкой семенной камерой
Подготовка огурцов
  • Перед засолкой лучше всего их отсортировать на мелкие, средние и крупные.
  • Не следует солить разные по размеру огурцы в одной бочке.
  • После сортировки необходимо свежие огурцы залить холодной водой в емкости ( баке или ведре) и выдержать 2 – 2,5 часа.
  • Если овощи были куплены в магазине, то их рекомендуется выдержать в холодной воде больше времени, не менее 4 – 5 часов. Затем хорошо промыть в чистой воде (лучше в нескольких водах).
В чем лучше солить огурцы?
  • Огурцы солят в деревянных дубовых бочках (кадушках) вместимостью от 10-100 килограммов. Чем меньше емкость бочки, тем выше в ней качество засола.
  • Лучшими являются дубовые или липовые бочки, а те, которые изготовленные из ели, сосны или осины могут придавать продукту некий посторонний привкус и являются менее пригодными.

Дубовые бочки и кадки в нашем магазине

Подготовка специй
  • Пряности хорошо промыть в воде.
  • Чеснок нужно очистить от чешуек, промыть и нарезать (мелко), неочищая зубки от кожицы, немного присолить и растолочь толкушкой.
  • Укроп и эстрагон порезать на кусочки длиной 8 – 10 сантиметров, корни хрена нарезают меленькой соломкой, а вот листья закладывают целыми.
  • Эстрагон для засолки нужно брать в начале цветения, а укроп когда он находиться на стадии образования зеленых семечек.
Подготовка бочки или кадки
  • Новые бочки и кадушки необходимо заранее замочить в холодной воде, в течение от 2 до 3 недель, воду необходимо менять каждые 5 – 6 дней.
  • После этой процедуры тару нужно тщательно ошпарить кипятком и почистить щеткой.
  • Если тара не новая, перед тем, как ошпарить на дно можно положить горькой полыни (несколько веточек) или можжевельника, закрыть все это крышкой и накрыть, чтобы дух можжевельника пропитал древесину, а полынь отбила все посторонние запахи.
  • Таким вот образом делается дезинфекция, чтобы овощи не заплесневели и не закисли.
  • Когда Ваша бочка остыла, ее нужно хорошо промыть и проветрить.
  • Прежде, чем положить овощи, бочку еще и окуривают серой.
  • Для этого нужно взять кусочек обычной серы поместить в жестяной консервной банке на дно бочки и зажечь, а бочку прикрыть крышкой.
  • После чего крышку снимают и проветривают тару, а затем окончательно промывают.
Вместо окуривания, бочку можно обработать содой.
  • На 10 литров воды берем 200 граммов соды.
  • Этим раствором соды бочку тщательно прмываем и ополаскиваем холодной чистой водой.
  • Точно так же нужно обработать крышки и кружки.
Рекомендуемые пропорции на 100 кг огурцов :
  • 3 кг укропа,
  • 0,5 кг хрена,
  • 0,3 кг чеснока,
  • 50 грамм горького стручкового перца,
  • 0,3 кг эстрагона,
  • 0,5 кг листьев черной смородины,
  • 0,5 кг листьев репа.

Если для засолки используются бочки из дерева мягкой породы, полезно добавлять листья дуба или вишни.
Количество всех пряных растений не должно превышать 5 процентов от веса огурцов. Все излишки только ухудшает вкус солень я.

Как закладывают пряности?
  • Сначала, подготовленным чесноком протирают дно и стенки бочки, затем выстилают их листьями хрена.
  • Далее, на дно кладут слой пряных растений (1/3 часть от общего количества, предусмотренного в рецепте) и плотными рядами укладываю огурцы, ставя их вертикально.
  • Заполнив бочку на половину, добавляют еще треть пряностей и снова укладывают огурцы до полного ее наполнения.
  • Поверх огурцов кладут остальную часть пряных растений, а сверху листья хрена.
  • Заполненные бочки укупоривают заранее подготовленными крышками или кладут деревянный кружок, а на него гнет (груз) и заливают рассолом.
  • Для груза нельзя использовать металлические предметы и известковые камни.
Рассол для огурцов
  • Крепость рассола не должна быть одинаковой для огурцов разные размеров.
  • Мелкие и средние заливают рассолом из расчета 700 г поваренной соли на каждые 10 л воды,
  • а для крупных (длинее 10 сантиметров) берут 800 г соли на 10 л воды.
  • Если огурцы будут храниться в теплом помещении, количество соли увеличивается до 800 -850 г на 10 л воды.
Сколько надо рассола?
  • На 100 кг средних огурцов требуется 20 л.
  • Соль растворяют в отдельной посуде, например, эмалированном ведре, в теплой воде (при температуре 35—40 градусов).
  • Затем рассол процеживают через плотную ткань и заливают в бочку таким образом, чтобы огурцы были им полностью покрыты.
  • Для при готовления рассола хорошо применять жесткую питьевую воду.
Хранение
  • Потом бочки с огурцами переносят в холодный подвал, погреб, а лучше всего в ледник и хранят при температуре от 0 до 5 градусов тепла.
  • Здесь процесс брожения продолжается, но протекает он более медленно, заканчиваясь обычно через 30—40 дней.
  • Они приобретают приятный запах, солоновато-кислый вкус, зеленооливковый цвет.
  • Мякоть их плотная, хрустящая, рассол прозрачными или с небольшим помутнением.
Неприятный запах, как быть?

При хранении в неблагоприятных условиях (с высокой температурой воздуха) огурцы могут приобрести неприятный, гнилостный запах. В этом случае хорошо положить в кадушку сырую нашинкованную на овощной терке сахарную свеклу, и через 2 – 3 дня затхлость исчезает. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. Некоторые заранее кладут ее на самое дно кадки из расчета 2 – 3 кг на 100 кг огурцов.

​ Просмотреть дубовые бочки и кадки в нашем магазине.

ликбез от дилетанта estimata

Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.

среда, 2 мая 2018 г.

Засолка (соление) огурцов в бочке

Перед посолом огурцы тщательно просматривают, удаляют все негодные: поврежденные: желтые, очень крупные, перезрелые. После этого огурцы моют в холодной воде. Перед посолом их вновь ополаскивают свежей водой.

Рассол для соления (засолки) огурцов в бочке

Рассол готовят из следующего расчета: на 10 литров воды берут примерно 600-700 граммов соли для мелких огурцов и 800-900 граммов для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут хранить не на льду, а в подвалах, то следует рассол готовить более концентрированный – увеличить порцию соли на 100-200 граммов. Рассол следует вскипятить, охладить и процедить через 2-4 слоя марли.

Рассол хранят в чистой деревянной или эмалированной посуде, прикрытой крышкой или плотной чистой тканью. Хранить готовый рассол до посола более 1-2 дней не рекомендуется.

Пряности для соления (засолки) огурцов в бочке

При посоле огурцов в качестве пряностей применяют главным образом ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), которая придаст специфический вкус соленым продуктам. В состав пряностей входят также чеснок и корень хрена, обладающие, кроме вкусовых достоинств, и консервирующими бактерицидными свойствами. Для остроты вкуса иногда добавляют красный острогорький перец, лавровый лист и другие пряности.

Листья дуба, вишни, черной смородины способствуют созданию хрустящей, плотной консистенции у соленых продуктов, а отчасти придают им характерный привкус благодаря содержащимся в листьях дубильным веществам. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обязательно.

При солении огурцов иногда рекомендуется добавлять немного виноградного уксуса, а для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавляют сахар — 1-2 процента веса огурцов. Небольшое количество сахара можно добавлять и в том случае, если огурцы подвяли и содержание естественного сахара в них уменьшилось или если на посол берут крупные огурцы.

Зелень лучше использовать свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы. Зелень перебирают, удаляют вялые, желтые и поврежденные листья, обрезают корни и грубые части растений, после чего моют, окуная несколько раз в ведро или бочку с водой. Воду меняют 3-4 раза, пока она после мойки не станет совершенно чистой. Затем кладут зелень в чистый сухой таз или на полотенце для стекания излишков воды, после чего режут на кусочки длиной 4-5 сантиметров. Листья хрена, дуба, вишни и смородины обычно не режут. Чеснок чистят от чешуи и корневых мочек, делят на зубки, моют и используют целыми зубками или режут их. Всю зелень хорошо перемешивают.

Резаную зелень долго хранить нельзя, так как в толстом слое она может согреться и загнить. Ее следует заготовить лишь столько, сколько необходимо для соления данного количества огурцов.

Соление (засолки) огурцов в бочке

После того как бочка наполнится, вставляют второе (укупорочное) дно, заливают ее подготовленным рассолом до верха шпунтового отверстия и неплотно вставляют шпунт. Через 1-2 дня начнется молочнокислое брожение. Тогда бочку доливают рассолом опять доверху, прочно укупоривают шпунтом и перекатывают на хранение в ледник или подвал.

Деревянные пробки-шпунты готовят из мягких пород древесины, чтобы их можно было плотно вгонять в отверстия. Если все же пробка недостаточно плотно закрывает отверстие, под нее следует подложить чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрезать вровень с дном бочки.

Следует учитывать, что в зависимости от размера огурцов, способа их укладки и емкости тары соотношение между огурцами и рассолом может колебаться. Но обычно в бочку вмещается до 50-60 процентов огурцов и пряностей и до 40-50 процентов рассола.

Разные соотношения огурцов, пряностей и соли дают соленые огурцы различного вкусового качества.


В домашних условиях огурцы солят обычно не в бочках, а в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках, укупорку которых производить нельзя. В этом случае в посуду закладывают огурцы и пряности, заливают их с некоторым избытком рассолом. На верх кладут деревянный (не фанерный) кружок, а на него груз — стеклянную банку с водой. При этом деревянный кружок должен погрузиться в рассол и не дать всплывать огурцам.

Вместо деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с огурцами переносят на хранение в погреб или ставят в другое холодное помещение.

Засолка. Огурцы соленые в деревянной бочке

Важно знать

Огурцы при хранении очень быстро дозревают. Поэтому, желательно их солить в тот же день через 6 – 8 часов после сбора.

Выбор огурцов
  • отбирать нужно созревшие огурцы с плотной мякотью
  • лучше небольшого размера
  • без пустот
  • с мелкой семенной камерой
Подготовка огурцов
  • Перед засолкой лучше всего их отсортировать на мелкие, средние и крупные.
  • Не следует солить разные по размеру огурцы в одной бочке.
  • После сортировки необходимо свежие огурцы залить холодной водой в емкости ( баке или ведре) и выдержать 2 – 2,5 часа.
  • Если овощи были куплены в магазине, то их рекомендуется выдержать в холодной воде больше времени, не менее 4 – 5 часов. Затем хорошо промыть в чистой воде (лучше в нескольких водах).
В чем лучше солить огурцы?
  • Огурцы солят в деревянных дубовых бочках (кадушках) вместимостью от 10-100 килограммов. Чем меньше емкость бочки, тем выше в ней качество засола.
  • Лучшими являются дубовые или липовые бочки, а те, которые изготовленные из ели, сосны или осины могут придавать продукту некий посторонний привкус и являются менее пригодными.

Дубовые бочки и кадки в нашем магазине

Подготовка специй
  • Пряности хорошо промыть в воде.
  • Чеснок нужно очистить от чешуек, промыть и нарезать (мелко), неочищая зубки от кожицы, немного присолить и растолочь толкушкой.
  • Укроп и эстрагон порезать на кусочки длиной 8 – 10 сантиметров, корни хрена нарезают меленькой соломкой, а вот листья закладывают целыми.
  • Эстрагон для засолки нужно брать в начале цветения, а укроп когда он находиться на стадии образования зеленых семечек.
Подготовка бочки или кадки
  • Новые бочки и кадушки необходимо заранее замочить в холодной воде, в течение от 2 до 3 недель, воду необходимо менять каждые 5 – 6 дней.
  • После этой процедуры тару нужно тщательно ошпарить кипятком и почистить щеткой.
  • Если тара не новая, перед тем, как ошпарить на дно можно положить горькой полыни (несколько веточек) или можжевельника, закрыть все это крышкой и накрыть, чтобы дух можжевельника пропитал древесину, а полынь отбила все посторонние запахи.
  • Таким вот образом делается дезинфекция, чтобы овощи не заплесневели и не закисли.
  • Когда Ваша бочка остыла, ее нужно хорошо промыть и проветрить.
  • Прежде, чем положить овощи, бочку еще и окуривают серой.
  • Для этого нужно взять кусочек обычной серы поместить в жестяной консервной банке на дно бочки и зажечь, а бочку прикрыть крышкой.
  • После чего крышку снимают и проветривают тару, а затем окончательно промывают.
Вместо окуривания, бочку можно обработать содой.
  • На 10 литров воды берем 200 граммов соды.
  • Этим раствором соды бочку тщательно прмываем и ополаскиваем холодной чистой водой.
  • Точно так же нужно обработать крышки и кружки.
Рекомендуемые пропорции на 100 кг огурцов :
  • 3 кг укропа,
  • 0,5 кг хрена,
  • 0,3 кг чеснока,
  • 50 грамм горького стручкового перца,
  • 0,3 кг эстрагона,
  • 0,5 кг листьев черной смородины,
  • 0,5 кг листьев репа.

Если для засолки используются бочки из дерева мягкой породы, полезно добавлять листья дуба или вишни.
Количество всех пряных растений не должно превышать 5 процентов от веса огурцов. Все излишки только ухудшает вкус солень я.

Как закладывают пряности?
  • Сначала, подготовленным чесноком протирают дно и стенки бочки, затем выстилают их листьями хрена.
  • Далее, на дно кладут слой пряных растений (1/3 часть от общего количества, предусмотренного в рецепте) и плотными рядами укладываю огурцы, ставя их вертикально.
  • Заполнив бочку на половину, добавляют еще треть пряностей и снова укладывают огурцы до полного ее наполнения.
  • Поверх огурцов кладут остальную часть пряных растений, а сверху листья хрена.
  • Заполненные бочки укупоривают заранее подготовленными крышками или кладут деревянный кружок, а на него гнет (груз) и заливают рассолом.
  • Для груза нельзя использовать металлические предметы и известковые камни.
Рассол для огурцов
  • Крепость рассола не должна быть одинаковой для огурцов разные размеров.
  • Мелкие и средние заливают рассолом из расчета 700 г поваренной соли на каждые 10 л воды,
  • а для крупных (длинее 10 сантиметров) берут 800 г соли на 10 л воды.
  • Если огурцы будут храниться в теплом помещении, количество соли увеличивается до 800 -850 г на 10 л воды.
Сколько надо рассола?
  • На 100 кг средних огурцов требуется 20 л.
  • Соль растворяют в отдельной посуде, например, эмалированном ведре, в теплой воде (при температуре 35—40 градусов).
  • Затем рассол процеживают через плотную ткань и заливают в бочку таким образом, чтобы огурцы были им полностью покрыты.
  • Для при готовления рассола хорошо применять жесткую питьевую воду.
Хранение
  • Потом бочки с огурцами переносят в холодный подвал, погреб, а лучше всего в ледник и хранят при температуре от 0 до 5 градусов тепла.
  • Здесь процесс брожения продолжается, но протекает он более медленно, заканчиваясь обычно через 30—40 дней.
  • Они приобретают приятный запах, солоновато-кислый вкус, зеленооливковый цвет.
  • Мякоть их плотная, хрустящая, рассол прозрачными или с небольшим помутнением.
Неприятный запах, как быть?

При хранении в неблагоприятных условиях (с высокой температурой воздуха) огурцы могут приобрести неприятный, гнилостный запах. В этом случае хорошо положить в кадушку сырую нашинкованную на овощной терке сахарную свеклу, и через 2 – 3 дня затхлость исчезает. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. Некоторые заранее кладут ее на самое дно кадки из расчета 2 – 3 кг на 100 кг огурцов.

​ Просмотреть дубовые бочки и кадки в нашем магазине.

Читать еще:  Особенности посадки и ухода за огурцами сорта Криспина
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector